30 luglio 2013

ROMANI ANTICHI. Erano polentoni, e a donne e giovani era vietatissimo il vino.

Bottega romana

SAGGIO

L’ALIMENTAZIONE QUOTIDIANA

DEI ROMANI ANTICHI

Come mangiavano realmente gli antichi Romani dal 900 a.C. ai tempi dell’Impero? Sorprese e curiosità non mancano. Ma molti luoghi comuni e credenze popolari sulle abitudini gastronomiche nella Roma di due millenni fa sono stati smentiti dalle acquisizioni scientifiche e da una più esatta interpretazione delle fonti.

NICO VALERIO, Capitolium, dicembre 1998

Il “diritto al bacio sulla bocca” non è stato inventato a Parigi, maestra di perdizioni, ma nella Roma antica, si sa, magístra iuris. A far valere lo ius osculi (il “diritto al bacio”) sulla donna di qualsiasi età non è un innamorato voglioso ma il marito, che così si accerta che la donna non abbia contravvenuto ad uno dei più strani divieti che la riguardano: quello di bere vino. Se la bocca della donna odora di vino, sono percosse, bastonate, fustigazioni, perfino la morte. Egnatius Metennius, inquisito per aver ucciso la moglie che aveva bevuto, è dichiarato non punibile. E dobbiamo arrivare al 194 a.C. per assistere ad uno degli ultimi processi del genere. Poi la norma sì allenta.

Vietato alle donne, per fortuna

Le donne si rifanno il giorno della festa della Bona Dea, loro protettrice. Bevono vino da anfore nascoste nel tempio e con l'etichetta contraffatta: 'latte", "miele". Nei giorni normali possono bere solo vinelli poco o per nulla alcolici fatti apposta per loro, per i giovani uomini e, in teoria, per i servitori. Dalle vinacce esaurite macerate in acqua si ricava con una seconda pigiatura la lora, un vinello leggerissimo che non dura più di tre mesi, forse paragonabile ad una moderna birra chiara leggera (4 gradi alcolici) ma senza l'amarognolo del luppolo. C'è poi il passum di prima o di seconda spremitura un vino passito molto dolce e poco alcolico, e la serie dei vincotti analcolici più o meno concentrati (sapa, defrutum e caroenum) e aromatizzati (murrina, alla mirra).

Ma perché questo timore che la donna si inebri col vino, detto temetum (vinum verrà dopo ed è di origine etrusco-falisca) in quanto causa temulentia cioè ebbrezza, tanto che chi se ne priva è abstemius? Il maschio romano forse è geloso della sfrenatezza femminile teme la sua incontrollabile follia, la sua libertà sessuale? Certo, la scienza moderna ha scoperto che la doma raggiunge l'ebbrezza prima dell'uomo anche per carenza dell'enzima metabolico alcol-deidrogenase. Ma c'è dell'altro. Perfino durante l'impero, quando le proibizioni alle donne sono un ricordo, il ginecologo Celio Aureliano nel suo Gynecia e il medico Oribase nella Dieta delle donne incinte sconsigliano il vino alle donne.

Come mai? Il vino, si ritiene, è abortivo e contraccettivo. Ecco perché non possono bere vino neanche gli uomini fatti, fino a 30 anni secondo Ateneo (Deipnosophistes), fino a 35 anni per Eliano. A maggior ragione non possono berlo i servitori, per i quali l'oculato Catone fa preparare dal suo fattore un vino artificiale con questa ricetta personale: 260 litri di mosto, 52 di vincotto, 52 di aceto, 1300 litri di acqua dolce, 35 litri di acqua di mare.

Ah, quel latte di cagna

Scandalizzati? Ma no, servitori, giovani maschi e donne sono fortunati. Pensate, invece, ai signori maturi e ai poveri vecchi di Roma, gli unici che possono legalmente bere vero vino, costretti a ingurgitare, a causa della rusticità della vite d'allora - da poco introdotta (800-700 a.C.) - e di una vinificazione rudimentale, un liquido costoso, quasi sempre acido, amaro e affumicato, invano corretto con conservanti, aromi dolcificanti e schiarenti: gesso, acqua di mare, albume d'uovo, nardo, miele, aloe, zafferano, sambuco, pece greca, resina di pino, anice, mandorle amare, farina d'orzo. Meno male che l'orribile pozione chiamata vino deve sempre essere bevuta annacquata con due terzi o tre quarti d'acqua. Solo rari vecchi che fanno colazione (ientaculum) alla greca, al mattino inzuppano pane nel vino puro: l'acratismós. Questo spiega anche come sia possibile bere durante i brindisi decine di bicchieri di "vino", uno per ogni lettera del nome del festeggiato, senza ubriacarsi immediatamente. Questo famoso vino dei romani, insomma, è una sorta di sangrilla spagnola malriuscita, e fortunate erano davvero le donne che non potevano berlo.

Prima del vino, è il latte di capra e di pecora che i Romani offrono ritualmente agli Dei la loro prima bevanda. Chi lo direbbe, trattandosi di un popolo così rude e combattivo, eppure è proprio il latte di capra aromatizzato con crescione (lepidium) o sedano di monte (levistíchum) come un moderno frullato da "Bar della salute", il loro ristoro nei campi e nei villaggi. A malati e convalescenti si dà anche il latte di asina, di cavalla e perfino di piccole cagne appositamente allevate per il latte, mentre quello di vacca, ritenuto poco nutriente, è raro e poco usato, perché il bue è allevato solo per i lavori agricoli. Comuni anche yogurt (melca), cagliate inacidite con aceto e aromatizzate con erba e cipolle (oxygala alla greca), formaggi d'ogni tipo. Poco usato il burro. Una stranezza ci appare il colostro, il liquido che precede il latte vero proprio, secreto dalla pecora dopo il parto. E' molto ricercato.

L’odore della virtù

Ma sono i vegetali a fare la fortuna di Roma. Dotati di una terra ricca di humus e di acqua, la più fertile e biologicamente diversificata d'Europa – ben 5.600 specie spontanee sulle 11.000 dell'intero continente, secondo la Flora Europaea del Tutin – per di più eredi degli Etruschi in agricoltura, pesca e commercio, i Romani hanno la fortuna di avere a disposizione il più gran numero di alimenti di qualunque popolo contemporaneo. Solo tra i vegetali, Plinio il Vecchio cita circa mille specie alimentari, tra piante spontanee e coltivate, di cui 200 più comuni. Senza contare i prodotti degli animali. Il nutrizionista moderno non può che notare una grande varietà di fonti alimentari con apporti mediamente sufficienti di proteine, carboidrati complessi, grassi, calorie, minerali, vitamine. Un'abbondanza di erbe aromatiche, principi attivi farmacologici e fibre che non ha l'eguale in tutto il mondo antico e che non e azzardato ritenere abbia costituito la base biologica dell'atteggiamento e dei successi dei nostri progenitori capitolini.

Secondo le commedie di Plauto, confermate da altri autori, i Romani puzzano d'aglio. Ma si diceva “puzzare come un rematore”, perché soprattutto i rematori, come altri operai, soldati e contadini mangiano aglio per diventare più resistenti alla fatica. Il che non è privo di fondamento anche secondo la scienza moderna. Un po’ se ne vergognano, ma per farselo perdonare ripetono che questo è “l’odore della virtù”, la prova olfattiva del coraggio e della dignità civile di un grande popolo. E puzzano anche di cipolle, porri, cavoli, rape e legumi, consumati quasi ogni giorno, come loro stessi fingono di lamentare. Fatto sta che finché puzzano, cioè fino a quando osano mangiare aglio, vincono le guerre; quando smettono di puzzare e imparano a profumarsi come gli orientali, perdono le guerre, la dignità, la repubblica, l’impero.

La verza diventa l'ortaggio simbolo dì Roma. In tempi in cui non esistono i medici, che verranno poi dalla Grecia accolti con sospetto come degli zingari imbroglioni, sono probabilmente i principi attivi solforati, le fibre e i potenti antiossidanti di erbe aromatiche, verdure, frutta, legumi e cereali integrali della dieta all'origine della scarsità di malattie e della longevità del popolo romano. Asinio Pollione arriva a 100 anni, Catone muore a 94, Varrone a 89, Livia moglie di Augusto tocca gli 86 anni. Ma per malattie infettive e scarsa igiene, sconosciuta a quel tempo, muoiono molti bambini e neonati, spesso anche le donne durante il parto.

Le sorprese nelle tombe

Mentre i Greci rischiano la fame con un regime alimentare carente di proteine complete, vitamine e spesso persino di amidi, e tutt'al più devono contentarsi di farinate e indigesti pani d'orzo, sul septimontium costituito dai villaggi di pastori e contadini che si uniscono intorno al IX secolo a.C. per formare la città di Roma, superati ì primi tempi del miglio e dell'orzo, è il grano che domina a tavola. E poi si impara subito a complementare nel medesimo pasto i cereali con i legumi o i latticini, e talvolta, ma è raro, con piccoli pezzi di carne, assicurandosi così – come sappiamo oggi – quel  tenore sufficiente di aminoacido lisina che rende la proteina complessiva di valore biologico medio-alto, cioè quasi interamente assimilabile. Un esercizio di scienza della nutrizione che i Romani di 2.800 anni dopo non sono più capaci di ripetere.

Gli scavi eseguiti nell'area pianeggiante tra il Campidoglio e il Tevere nota come Foro Boario, in prossimità della chiesa di Sant'Omobono, hanno permesso dì portare alla luce numerosi reperti vegetali carbonizzati e vari resti ossei di animali appartenenti al silicernium, il rituale pasto funebre consumato da parenti e officianti davanti alla tomba “insieme al defunto”, al quale pertanto vengono lasciate porzioni di cibo. Questo ha permesso ai ricercatori dell'archeologo G. Boni di delineare per grandi linee un modello di alimentazione del periodo arcaico di Roma (cosiddetta fase 1, corrispondente all'ultima fase dell'età del Bronzo, XI-X secolo a.C.) basata sui grani di orzo, come è accertato in gran parte dell'Europa fin dal Neolitico, ma anche di frumenti minori come il Triticum monococcum e il Triticum spelta, entrambi dai grani piccoli, oltre al grande farro o Far adoreum di cui parliamo oltre. La presenza del miglio è testimoniata dall'impronta dei chicchi di Panicum miliaceum su un vaso della cosiddetta tomba T. Numerosi chicchi di avena e di loglio velenoso (Lolium temulentum), quest'ultimo capace di procurare convulsioni e disturbi gastroenterici (lolismo) a causa di un fungo, anche se consumato in piccole quantità mescolato casualmente ai cereali.

Romolo mangia il miglio

E questo nell'antica Roma accade spesso, dato l'uso tradizionale di seminare insieme cereali misti e legumi. E infatti nelle tombe GG e F i grani di loglio sono stati trovati mescolati a quelli di farro e orzo, alle fave e ai piselli. Nella tomba EE chicchi di avena, anch'essa considerata a Roma una pianta infestante, erano misti ai chicchi di Triticum monococcum Nel sepolcreto dell'area di Sant'Omobono sono stati rinvenuti i restì di legumi come fave, piselli e veccia, ma anche noccioli di sorbo (tomba GG) e di vari frutti spontanei. I semi d'uva, invece, sono più tardi (metà del VII secolo a.C.) e sono stati trovati nelle più recenti tombe I e K, a conferma di quanto già detto sull'introduzione di uva e vino nella Roma arcaica. Noccioli di oliva sono stati rinvenuti in gran numero - oltre, cento - nella vicina terra di riporto risalente al VI secolo a.C. Il ritrovamento di una lucerna ad olio di tipo greco conferma l'ormai avvenuta diffusione dell'olivo anche a sud dell'Etruria fino alla base del colle capitolino. L'illuminazione, soprattutto con lampade votive, è il primo e più importante impiego dell'olio d'oliva nella Roma arcaica. E' probabilmente un grasso ancora raro e costoso, se è vero che per conservarlo si ricorre ad ogni mezzo, compreso l'affumicamento.

Tra le centinaia di capanne di paglia, tronchi d'albero, pietre e forse argilla che sulle alture verdeggianti di lecci fitti – Quercus ilex è il vero albero tipico di Roma, non Pinus pinea importato dall'Oriente – qual è il piatto più importante, la minestra o la pastasciutta di allora? E' curiosamente cotta nel latte di capra o di pecora. E' la puls fitilla, una squisita farinata densa di grani di miglio, un cereale così piccolo e dal rivestimento così tenace che per essere digerito deve prima essere spogliato al forno. Lo stesso si fa con il paníco che noi consideriamo oggi solo un mangime per uccelli. La fitilla ha un sapore delicato e vagamente dolciastro. Ecco il nostro primo piatto di resistenza storicamente accertato. In seguito il miglio, che non lievita, serve solo per polente e crocchette, ma in compenso è abbondante anche in anni di carestia di frumento, sarà il cereale delle stagioni avverse e dei poveri.

S.P.Q.R.: sono polentoni questi Romani

Puls, cioè polta o polenta, ogni giorno. Però cambia sempre di aspetto, colore e sapore. Talvolta, negli anni più remoti e poi nelle zone rurali povere e nella pianura padana, si chiama addirittura polenta, in latino, quando è fatta con la farina d'orzo, prima Hordeum tetrastichum con la spiga a quattro file di chicchi, poi Hordeum distichum a due file. Ma l'orzo, che nutre a stento i poveri Greci, non piace ai Romani. Lo considerano poco nutriente e lo destinano a servitori e soldati quasi per punizione. Una intuizione nutrizìonale geniale: l'orzo ha solo 10 g. di proteine per 100 g., il frumento 13 g. Sul fornello di terracotta posto al centro della capanna, poi nella arieggiata e spaziosa cucina (culina) situata nel cortile della domus sotto una tettoia, qualunque fosse la farina o la semola del cereale, la tecnica di preparazione del nostro vero "piatto nazionale" è sempre, la stessa. Si gettano i pugni di farina nell'acqua bollente salata rimestando bene con una spatola di legno per evitare grumi e si fa bollire a piccolo fuoco per circa un'ora in pignatta di coccio. Si serve fumante in scodelle di terraglia o di legno insieme con fave, ceci, piselli, lenticchie, cicerchie molto ben cotti, verdure, erbe aromatiche, sale marino, talvolta acciughe, pezzetti di lardo, e solo più tardi e nelle case più ricche con l'olio d'oliva, dato che la coltura dell'olivo è ancora più tardiva in Italia di quella della vite, e risale secondo Fenestella al VI secolo a.C., cioè al regno di Tarquinio Prisco o al VII secolo a.C. secondo Vallet.

Il frumento, a mano a mano che Roma si ingrandisce e acquista terreni pianeggianti e assolati, diventa il suo vero punto di forza nutrizionale. Dapprima è un frumento duro che ha le glume così tenacemente aderenti al chicco che per spogliarlo e poi macinarlo lo si deve prima fortemente riscaldare o arrostire in forno. E il farro (Tritícum dicoccum) che costituirà per 300 anni la base della dieta romana e anche in seguito sarà usatissimo nei villaggi di tutto il Lazio e presso le classi indigenti della città. Perché? Perché costerà sempre relativamente poco: non teme troppo le carestie, cresce bene sia al freddo che al caldo, e perfino nelle zone umide attorno a Roma. Il farratum o puls farrata, ovvero la polenta di farro integrale spezzato, soppianta quella di miglio e d'orzo, e resta per secoli la prima pietanza capitolina, ovviamente presentata e condita in modi sempre diversi da abili cuoche. Anche questa saporita pietanza può agevolmente essere riprodotta con le tecniche dell'epoca mediante bollitura in acqua bollente salata dei chicchi di farro grossolanamente spezzati oppure, in mancanza, del semolone grosso di grano duro, del bulghur mediorientale o cus-cus.

«Vieni, cara, voglio darti il libum ... »

Questa puls, più nutriente e saporita della polenta di mais introdotta in Italia nel 1800, nella Roma antica è spesso unita a crema o grani di legumi e verdure (puls fabata con le fave). Il farro diventa il simbolo stesso della frugalità e della completezza del cibo romano. Dà il nome alla farina, alla farragine la semina. contemporanea di miscugli di cereali e legumi diversi per ridurre il rischio di carestia - al libum farreurn che è una torta dolce che si offre agli dèi, perfino alla confarreatio che è una forma rituale antica di matrimonio con tanto di dono del libum tra gli sposi. Insomma se oggi dovessimo per i nostri avi capitolini bilanciare il peso economico e nutrizionale del farro, dovremmo mettere sull'altro piatto della bilancia pane, spaghetti, pizza, tramezzini, patate e biscotti. Un dominio assoluto, almeno fino a quando non prevarranno altri frumenti più facili da spogliare, come il Triticum durum, l'attuale duro da semola, e il Tríticum var. aestívum, il comune grano tenero da farina, quest'ultimo più adatto alla preparazione del pane, alimento, che in città tenderà a sostituire la polenta e sarà richiesto per praticità dalle classi popolari e dagli operai.

E così, a differenza dei popoli poveri e nomadi d'Oriente che hanno il pane, magari la piadina azzima, tipico cibo da viaggio che si conserva, esige un companatico animale ma non pretende né terre troppo verdi né famiglie troppo organizzate, i Romani nascono ricchi in una terra fertilissima, stanziali, legati all'orto, con forti e organizzate famiglie alle spalle, con vere case dotate di una cucina efficiente. Quindi "polentoni", anzi pultiphagonides per ripetere un'ingiuria dei Greci invidiosi riportata da Plauto. Questo mentre, chissà, nelle brumose "terrae incognitae" del Nord, nella Pianura Padana, forse si arrabattano prima di essere conquistati dai Romani i "terroni" d'allora, troppo legati alla terra da metodi arcaici di agricoltura estensiva e alla primitiva pastorizia itinerante. Scherzi della storia.

Il pane? Inventato per fare merenda

Il pane, perciò non è il primo cibo, il nutrimento atavico dei nostri progenitori, come molti ritengono per influenza della simbologia ebraico-cristiana di origine mediorientale. Il pane è, anzi, nella cultura etrusco-romana, un alimento del tutto secondario, nato relativamente tardi, come tipico cibo da viaggio e da merenda per pastori, contadini, cacciatori e soldati costretti a stare fuori casa o in cammino tutto il giorno.

Accompagnato dal relativo companatico, nasce così il primo alimento fast food della storia, anche se spesso – lamentano i cittadini romani – è duro, poco lievitato, troppo umido o troppo secco, talvolta sofisticato con gesso, creta o cereali di scarto. Eppure, nella sua forma atavica, conserva un fascino non solo letterario. Nel poemetto latino Moretum, attribuito falsamente a Virgilio, il contadino Simylo impasta una focaccia bassa e senza lievito proprio come era il pane rustico dei pastori d'una volta, ponendola poi a cuoce re direttamente sulla pietra infuocata del focolare e cospargendola di braci (da cui panís focaceus o focaccia). E già pregusta il momento in cui la cospargerà di un saporito e piccante impasto di formaggio, erbe aromatiche, aceto o olio – il moretum appunto – pestato con cura nel mortaio di marmo.

Soltanto verso il 170 a.C., quindi molte tardi, il pane diventa una moda a Roma. E' soprattutto – ecco una novità – il soffice pane lievitato. Si diffonde per influenza dei costumi greci, per la crisi sociale e della famiglia, perfino per carenza di alloggi economici. Le giovani coppie di lavoratori immigrati, la stessa matrona romana, hanno meno tempo e meno spazio per cucinare. C'è chi vive in mini-appartamenti senza cucina in palazzoni (insulae) alti ben sette piani, dove l'unica cucina è posta nell'atrio oscuro ed è collettiva. Naturale il ricorso ai primi pistores pubblici, i fornai, la cui corporazione nasce solo nel 147 a.C. Con loro fa il suo ingresso in una Roma austera la pasticceria.

Il severo Catone il Vecchio, strenuo difensore delle tradizioni romane, è contrario a questa "moda" venuta dall'Oriente. L'uso generalizzato del pane, più soffice e lievitato delle dure gallette dei militari o delle focacce dei pastori, che ormai può essere acquistato da tutti senza fatica alla bottega all'angolo, non finirà per impigrire i Romani? E che ne sarà delle antiche virtù casalinghe senza il quotidiano esercizio per rimestare la puls? Insomma, il problema è morale per il conservatore Catone. Sembra quasi che la polenta conservi più forti, liberi e coraggiosi i cives mentre il pane li infiacchisca, li renda molli e arrendevoli. Ma Catone confonde la causa con gli effetti e non potendo opporsi da solo alla civiltà del pane, cercherà di boicottare almeno il pane lievitato: tutte le sue ricette per il pane destinate ai lavoranti prevedono la focaccia azzima.

Apre il primo bar. Ma attenti al conto

Fiorisce intanto la moda di mangiare fuori casa, di sbocconcellare come in Grecia panini, frittelle e dolciumi camminando in strada. Si aprono i primi bar (thermopolia), le osterie (tabernae vínariae) in cui si beve pessimo vino e si mangiano focacce, salsicce, lardo, formaggi, torta di ceci, bollito di carne, minestra di verdure. Talvolta il conto è appesantito dai servizi non certo disinteressati di una ragazza. Nascono a centinaia in città i chioschi (tabernacula) del fast food. Vi si vendono polpette, salsicce e hamburger (isiciae) pesce fritto in cartocci, rustici e crostatine dolci e salate (crustula), datteri, frutta fresca, noci, torroni, fichi secchi, lupini bolliti e salati, serni di zucca, polenta fritta.

Le crustula, lasagne cotte al forno o fritte come quelle odierne di carnevale, possono nascondere un rebus storico. E’ vero che erano cosparse di miele e semi di papavero, ed erano la ghiottoneria preferita dei bambini che le compravano recandosi a scuola, ma dovrebbero essere uno degli antenati della pastasciutta. Nella Roma antica non essendoci traccia di fonti che testimoniano la cottura in acqua bollente della pasta – accertata invece in tutta Italia soltanto dopo l'anno 1000 a partire dai trija arabo-siculi – queste lasagne fritte o cotte al forno incuriosiscono lo storico dell'alimentazione. La pastasciutta, insomma, sarebbe nata dolce, dando perciò ragione ai tedeschi e torto ai napoletani.

Le prove? Più che prove, numerosi indizi storici. Dalle lasagne, forse cotte preventivamente al forno, alternate a strati di ricotta e miele in forma di timballo quadrato – la celebre placenta descritta da Catone – ai maccheroni dolci con le noci e il miele (ora zucchero) conservatisi oggi solo nelle zone un tempo etrusche come l'Alto Viterbese e l'Umbria, fino alle odierne frappe o chiacchiere delle suocere carnevalesche, e addirittura ai veri e propri vermicelli fatti in casa, cotti però nel latte e conditi con lo zucchero, come testimoniano due grandi cuochi del Quattrocento italiano, il maestro Martino e il Plàtina.

Che tempi, non esiste la bistecca

E le raffinatezze del cuoco imperiale Apicio, capace di armare una nave e di intraprendere un viaggio fino in Libia alla notizia, poi rivelatasi infondata, che lì avrebbe trovato degli scampi giganti? E gli arrosti a sorpresa ("troiani", dal cavallo di Troia, come si diceva a Roma) di maialetti contenenti uccelli e altra cacciagione di pregio, offerti con le salse e i contorni più originali a pochi commensali sdraiati sul triclinio? Tutte stranezze di là da venire e comunque ristrette ad un piccolo gruppo di happy few della cultura o neoricchi molto originali. Nelle tombe dell'area sacra del Foro Boario sono state trovate numerose ossa di piccoli suini, alcune ossa di ovini e solo raramente ossa di bovini. Il che indica, più di tanti saggi di paleo-nutrizione, quali sono le preferenze alimentari carnee del popolo romano, un ordine di gradimento che è il medesimo riscontrato nelle testimonianze dei riti sacrificali detti suovetaurilia. Il buon senso di un popolo laico e poco amante degli sprechi impedisce di sacrificare i grandi buoi (Bos taurus) che erano i trattori dell'epoca – la cui uccisione è preclusa se non per vecchiaia o malattia – addirittura dalla Legge delle XII Tavole (450 a.C.). Per i riti sacrificali più solenni, e le relative cene di sacerdoti e collaboratori, c'è il bue italico di taglia piccola e corna corte, oggi estinto (Bos brachyceros).

La bistecca non esiste, quindi nelle macellerie di Roma antica. Anzi, le rare carni bovine, così dure e tigliose da dover essere sottoposte spesso ad un doppio trattamento di cottura (prima bollite e poi arrostite), sono un cibo che non attira neanche gli schiavi. Le carni sono poco presenti sulla tavola romana, nonostante la cucina eccentrica e lussuosa del cuoco Apicio. Perfino durante l'Impero, su un milione circa di probabili abitanti di Roma, secondo la stima dal Carcopino, solo 1.780 sono i proprietari di domus, le case signorili, che hanno un triclinio e perciò sostengono grandi spese alimentari; mentre le case popolari d'affitto sono almeno 46.800. E stato calcolato che i ricchi non sono più di 5.000 persone, pari allo 0,5 per cento della popolazione urbana. Per molti è già tanto se nell'intera giornata si riesce a mettere sotto i denti una pagnotta di pane nero insaporita con poche alici sotto sale o una polenta d'orzo con formaggio.

«Scusi, mi censura il menù?»

Nella campagna romana, però, gli animali da cortile e soprattutto i suini sono molto abbondanti. Ma secondo la mentalità contadina l'animale è considerato un capitale che deve dare frutti per un lungo periodo piuttosto che cibo per un solo pasto. Polli, capretti, agnelli sono consumati nei giorni di festa. Una leccornia per cittadini sempre a stomaco vuoto è il maialetto giovane arrosto. Il popolino gusta con entusiasmo lardo, salsicce e la famosa "vulva di scrofa". Invece, nelle cene chic come quella offerta dal poeta Marziale all'amico Ceriale, compaiono le 'poppe di scrofa", mentre i giovani bighelloni romani fanno la fila ai chioschi per un modernissimo (già allora) panino al prosciutto (panisperna).

Di stranezze ce ne sono, eccome, tra i Romani. Per esempio, c'è chi mangia carne di cane. Spesso si tratta di sacerdoti e di tradizionalisti legati al culto degli dèi Mani, un rito che dura fino al I secolo d.C. In compenso, pochi gustano la carne d'asino, nonostante l'invito di Mecenate. Molti invece consumano chiocciole e ghiri. In casi particolari appaiono sulle tavole gru e orsi, oltre alla comune cacciagione. La famosa salsa di pesce, il garum, chiamato liquamen da Apicio senza nessuna spiegazione, non è affatto un "liquame" disgustoso ottenuto dalla "putrefazione'' delle viscere dei pesci Tutt'altro. Si tratta di una salsetta leggera ricavata come autosilato - cioè con liberazione di aminoacidi dalle proteine - dal pesce fresco conservato sotto sale e con molte erbe aromatiche e pressato. E di sapore più ricco e gustoso di una moderna pasta di acciughe diluita in acqua. A questa somiglia anche per consistenza il residuo solido della lavorazione del garum, l' allec, molto appetitoso e adatto agli spuntini. Cadono, quindi, tutti i luoghi comuni sull'argomento. Usata a gocce questa salsa ha solo il sapore del sale e quindi poteva essere aggiunta anche ai dolci (cosa che ha scandalizzato i moderni). Una forma più blanda dell'antico garum è ancora presente sul mercato orientale col nome di nuoc-mam. Salse di pesce sono tuttora usate sia in Tailandia che nelle Filippine, il che dimostra che anche i Romani avevano preso l'usanza dall'estremo Oriente. Ma è curioso che la versione con aceto del garum romano, l' oxygarum, altro non è che la comune Worchester sauce che tutti ritenevano una "tipica salsa inglese".

Sull'alimentazione dei Romani antichi, finalmente anche la cultura e la scuola si stanno mostrando interessati. Durante la settimana del I Seminario sulla Cucina Romana Antica, organizzato dal Ministero della Pubblica Istruzione a Castelfranco Veneto (1992), col metodo dell'archeologia sperimentale sono state ricostruite numerose pietanze e bevande tipiche dell'antica Roma, compresi numerosi pani conditi (noci, olive, sesamo), i dolcetti di datteri al pepe, il vermouth (vinum absinthiátum, e il nome tedesco sta per assenzio), il moretum. D'altra parte i Romani antichi avevano quasi tutto: pizza e lasagne, crème caramel e gelato, crèpes e perfino gomma da masticare, la resina di lentisco importata dall'isola di Chios. Ed è proprio questo mastice che dà il nome all'atto del masticare, non viceversa.

Certo, sulle tavole romane invano avreste cercato pomodori, melanzane, fagioli grossi, granturco, patate, peperoncino piccante, peperoni, zucca gialla, grosse fragole coltivate, carciofi, arachidi, limoni, zucchero, riso, arance, cacao, tè, caffè, liquori, spinaci, tacchino e Coca Cola. Tutti alimenti e bevande giunte in seguito dall'America o dall'Asia. In compenso, i Romani hanno saputo utilizzare appieno le centinaia di alimenti, erbe e condimenti che offriva loro una natura ricca e generosissima che è ancora la nostra natura, ma che noi abbiamo dimenticato. E poi, anche loro avevano i loro piccoli vizietti poco sani. Al posto della Coca Cola, per esempio, bevevano la posca, una dissetantissima bevanda ottenuta aggiungendo all'acqua fresca (talvolta anche gelata con la neve) poche gocce di aceto. Provare per credere: è più rinfrescante d'una moderna bibita. E' questa bevanda che il centurione romano, mosso a pietà, offre a Gesù di Nazareth che si lamentava sulla croce. E così cade anche un'altra leggenda.
NICO VALERIO

AGGIORNATO IL 16 MARZO 2015

25 luglio 2013

VOODOO. Riti magici e canti misteriosi tra gli ex-schiavi negri di New Orleans.

voodoo 1 copia.rosso MISTERO E MAGIA NERA ALLE ORIGINI DEL JAZZ

QUI CONGO SQUARE:

C’È IL VOODOO

Riti magici, malefici e delitti? A New Orleans il voodoo è stato ben altro: danze orgiastiche, tam tam ossessivi, musica sincopata, versi misteriosi e contorsioni di negri posseduti da un demone. E' cosí, scusate se è poco, che nasce la musica jazz.

di NICO VALERIO, Teknos, dicembre 1996

voodoo 3 giallo Un pupazzo trafitto da spilloni, ecco quello che viene in mente a noi italiani, che ben conosciamo gli antichi riti popolari del 'malocchio' nel Sud, al solo pronunciare la parola "voodoo". Magia nera, riti segreti che spesso nascondono veri e propri delitti, secondo un immaginario collettivo ben rappresentato da articoli di cronisti e relazioni di agenti di polizia. A Creta, una coppia di fidanzatini italiani - dediti, si dice, a pratiche voodoo - viene trovata senza vita sulla spiaggia. A Roma una prostituta nigeriana è uccisa da una connazionale, anch'essa schiava di una setta esoterica che ricorre alla magia voodoo delle Antille. E lo stesso in altri casi recenti. Due anni fa, a New Orleans, seconda capitale del voodoo dopo Santo Domingo, un negro mediocre trombettista di rhythm & blues ma diabolico mago voodoo è sospettato di aver plagiato, rapito e chissà addirittura ucciso l'italiana Ylenia Carrisi, figlia dei cantanti Al Bano e Romina Power.

Possibile che il voodoo sia legato solo a malefici e delitti? Non è cosí, naturalmente. Anzi, alcuni aspetti dei misteri voodoo hanno avuto un peso e che peso nella etnologia e nella storia della cultura. Trasferiamoci nella New Orleans di 100 anni fa, grazie a una precisa ricostruzione antropologica, e ne vedremo delle belle.

voodoo 2 nero E' domenica pomeriggio e noi seguiamo il corteo di negri che spontaneamente convergono verso la grande spianata di Congo Square, oggi Beauregard Square. E' lí che c'è lo spazio riservato alla musica in piazza, alle danze, ai divertimenti. In giro non c'è un solo bianco, neanche a pagarlo. In lontananza i poliziotti vigilano discretamente. Siamo nel 1880. Man mano che ci avviciniamo al centro del parco dove si è accalcata la folla dei negri, il ritmo ossessivo dei tam tam si fa piú forte. I tamburi dialogano tra loro e ora possiamo vederli centinaia di negri, donne e uomini, ballano e si agitano in modo epilettico, tremando e scuotendo braccia e gambe scompostamente. I canti, le urla, le voci di richiamo, si intrecciano da un capo all'altro dello spiazzo erboso. Siamo al culmine della festa.

Enormi tamburi tam tam ricavati dai barili da petrolio e chiusi da pelle di vacca, le bamboulas, vengono percossi selvaggiamente con pesanti femori di bue. Fino a pochi anni fa erano di canna di bambú. Di lontano il brusio cupo di centinaia di tamburi d'ogni dimensione e tonalità colpiti incessantemente assomiglia al lungo rimbombo del tuono che preannuncia il temporale. I ballerini, intorno ai percussionisti, si contorcono e danzano con furore dionisiaco il ballo della bamboula.

voodoo "Sembrano posseduti" riferisce lo scrittore H.E. Durrell, dopo averli osservati a lungo. La testa è rovesciata all'indietro, come in trance, oppure è reclinata sul petto; gli occhi sono chiusi o spalancati con furore; le braccia si agitano ritmicamente e percuotono in modo ossessivo le cosce. Ai tempi di Congo Square, questa danza africana è diffusa anche nella Martinica, nelle Isole Vergini e nella zona del Rio della Plata. Ancor oggi ha un certo seguito ad Haiti. E' molto simile a un'altra forma di danza, anch'essa popolare a Congo Square, la calinda, il cui nome secondo il musicologo H. E. Krehbiel deriva dall'espressione spagnola Que linda!, cioè "Che bella". Questa danza viene proibita nel 1840 perché "indecente": i ballerini seminudi danzano in gruppo, reggono in mano bastoni rituali, mimano combattimenti e forse anche gesti sessuali.

Fatto sta che il missionario francese Père Labat che la vede ballare nella Martinica, ne resta scandalizzato. Tuttavia, la calinda viene ballata ancora per decenni, clandestinamente. Ma torniamo al centro del parco di Congo Square, di domenica pomeriggio. I flauti di canne di bambú danno una melodia neniosa e approssimativa. I break sono segnati battendo delle ossa l'una contro l'altra. Una mascella d'asino, completa, dà un suono secco quando viene agitata in aria: lo strumento si usa ancora in America Latina (guajira, cioè 'rude' o 'rustico' nel dialetto di Cuba).

Strane nenie ripetute, gridi misteriosi, canti rituali delle antiche tribú dell'Africa occidentale, soprattutto del Dahomey, da cui provengono gli schiavi preferiti dai proprietari terrieri della Louisiana quasi tutti francesi e cattolici risuonano ogni domenica pomeriggio in Congo Square. E anche i neri della feroce tribú degli Arada sono qui: sono proprio loro gli originari cultori delle magie del vodum (voodoo). Cantano a voce bassa: "Pov piti Lolotte à mouin", riferisce lo storico del jazz Barry Ulanov. E poi ancora: "Pov piti Lolotte à mouin", piú forte e piú chiaro, un verso ripetuto come la prima strofa di un blues. Poi due volte di seguito: "Li gagnin bobo, bobo"; la seconda volta con una coda: "Li gagnin doulé". Quindi ancora la prima strofa cantata due volte e, infine, "Li gagnin bobo, Li gagnin doulé". Frasi dal significato sconosciuto ai profani, ma dall'indubbio effetto suggestivo e ipnotico sui danzatori e sugli spettatori neri. Questi ultimi, disposti in cerchi magici attorno a ogni suonatore di tamburo, presi da raptus, cominciano a ondeggiare e a muoversi istintivamente al tempo di quello strano ritmo.

Il voodoo, insomma, è la tradizione meglio conservata dagli immigrati africani provenienti dall'Ovest del Continente nero, sia a New Orleans sia ad Haiti. E c'è un motivo. Il lassismo, la morale pigra del laisser faire o "lasciar correre", che caratterizza la comunità cattolica meno intransigente nonostante i padri Labat di quella protestante anglosassone. I padroni cattolici della Louisiana sono piú severi nel rispetto della forma, ma si curano poco delle anime dei loro dipendenti, nota M. Stearns, e tollerano come uno sfogo salutare quel paganesimo sensuale e iniziatico dei riti voodoo, purché lo si rivesta ipocritamente di un po' di cristianesimo e di qualche panno. E gli immigrati o i figli degli immigrati del Dahomey cantano ora il nuovo dio cristiano non diversamente da come avevano cantato gli spiriti buoni o malefici delle loro foreste dell'Africa, osserva J.E. Berendt.

Gli strumenti, i ritmi e i balli dei lavoratori neri in Congo Square si ritrovano in seguito nell'America centrale e meridionale, dove danno origine alla rumba, alla conga, alla samba e al mambo, ballati, suonati e cantati in circolo ovunque.

"L'effetto di Congo Square fu doppiamente sentito nel jazz - sostiene Ulanov - prima direttamente quando filtrò nei tonks e nelle bettole, nei salotti e nelle sale da ballo di Storyville (il quartiere delle prostitute, NdR), poi indirettamente quando i suonatori di be bop andarono a Cuba a rivendicarne l'antica eredità". E come il voodoo si era perpetuato piú a lungo in Louisiana, a New Orleans, in area franco americana, ispano americana, e comunque cattolica, cosí la musica jazz si matura piú rapidamente e in modo piú compiuto nelle stesse zone. Gli shouts, le grida dei neri simili a un canto, i canti di lavoro, il country blues o blues contadino, la tradizione europea delle "arie d'opera" e della musica strumentale da circo e da banda militare, il ragtime, i gospel songs, si amalgamano con il percussivismo orgiastico e l'ossessione voodoo di Congo Square, dando luogo verso il 1916 circa a una nuova matura forma d'arte musicale, il 'Jazz'" (jazz dopo il 1920).

I creoli, cittadini di sangue misto, che sono l'élite culturale della società "non bianca" di New Orleans, sono i primi grandi interpreti di questa sintesi, con Morton, Picou, Celestin, Tio, Robichaux e molti altri musicisti, seguiti dai neri e dai bianchi. Il jazz nasce sudista? Senza dubbio. Lo stesso "stile Dixieland", con cui il jazz è noto a Chicago, prende nome dalla celebre canzone "Dixie's Land" che era stata anche l'inno delle truppe sudiste, o dalla "Dixie Line" che i geografi J. Dixon e C. Mason avevano tracciato per dividere Pennsylvania, Maryland e Virginia. Ma secondo altri quante coincidenze deriva dal biglietto di banca da 10 dollari ("Dix", in francese, era riportato sul retro) che aveva corso nel sud degli Stati Uniti. Insomma, proprio là dove, dai riti magici tuttora misteriosi del voodoo antico, era sorto il jazz.
NICO VALERIO

JAZZ. Clifford Brown del 1953 in un’incisione a Parigi. Clifford Brown (trumpet), Henri Renaud (piano), Jimmy Gourley (guitar), Pierre Michelot (bass), Jean-Louis Viale (drums), in No Start, No End.