02 agosto 2007

COCA COLA. Formula segreta? E’ una leggenda: si può fare in casa. Ma perché?

Coca Cola bottiglia Ottocento grande Che cosa c'è davvero in quella che dai salutisti e naturisti è considerata “la peggiore delle bibite industriali”, addirittura il simbolo del consumismo e del “bere male”, colpevole della cattiva dieta e del sovrappeso di molti adolescenti a causa del troppo zucchero contenuto; ma che invece per tanti appassionati logo-victims (che mai potrebbero farne a meno: per loro è un mito qualunque marchio di fabbrica famoso) è “la più indovinata e stimolante delle bevande di successo”, grazie alla caffeina e al gusto dolce-amarognolo?

In realtà, di bevande alla coca o alla cola ce ne sono state parecchie fino al primo Novecento (in Italia furoreggiavano il tonico “Elixir Cola” e anche un “Vino alla coca”), ma oggi sul mercato ne sono rimaste solo due, Coca Cola e Pepsi Cola. E poi esistono le imitazioni autarchiche in Sud America, Paesi Arabi, Russia, Cina ed estremo Oriente.

Ma, visto che le bibite in fondo hanno una composizione semplice, è possibile farla in casa? Sì, è possibile preparare una bevanda simile, una specie di chinotto-cola alla casalinga, una bibita di pronto consumo, fresca, sana e del tutto naturale.

Ma se uno volesse intestardirsi, come hanno fatto due bariste inglesi, a preparare proprio la Coca-Cola dell’industria secondo la sua vera formula “segreta”? Be’ sul segreto della sua ricetta industriale domina una leggenda dura a morire. In realtà è un segreto di Pulcinella, e pure su un particolare secondario, insomma il solito trucco del marketing che serve solo ad alimentare il mito tra i consumisti creduloni.

Ecco sull’argomento, un mio articolo apparso sulla rivista di divulgazione scientifica Teknos (in seguito utilizzato per rispondere a un quesito postomi da Daniela Sessa sul quotidiano La Voce, di Montanelli); poi la “ricetta segreta” rivelata da Altro-Consumo, che prima di questo scoop di cattivo gusto giudicavamo una rivista seria; poi la inaffidabile voce su Wikipedia.

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FOGLIE DI COCA? SI’,

MA DECOCAINIZZATE

In realtà, il segreto farmacologico e “curativo” della bevanda industriale più famosa nel mondo non è nella sua “formula segreta” di sciroppo e aromi, ma in alcuni ben noti polifenoli, analoghi a quelli del tè verde

di NICO VALERIO (Teknos, 1996)

Nata nel 1886 come sciroppo "contro il mal di testa" e altre affezíoni, composta dal farmacista F.S. (per altri, John) Pemberton di Atlanta, registrata come marchio nel 1893 e poi acquistata da Asa Candler, che così divenne miliardario, la Coca-Cola già negli anni Trenta era la bibita industriale piú diffusa nel mondo.

La Pepsi-Cola, sua concorrente, fu registrata nel 1896 dal farmacista Caleb Bradham di Newburn come rimedio contro la dispepsia. Alimentata da un ferreo segreto sulla formula, eccessivo per una bibita da bar, la leggenda metropolitana di una possibile presenza di cocaina tra gli estratti di foglie di coca della "Coke" ha ripreso vigore tra i giovani. Un quotidiano ha addirittura dedicato alla questione un'intera pagina.

Ma gli esperti hanno chiarito da decenni l'equivoco tra estratto aromatico di foglie di coca (Erythroxylon coca) presente nella bevanda e la vera e propria cocaina, ottenuta dalle stesse foglie con successivi passaggi di lavorazíone, ricca di princípi euforizzanti e stimolanti del sistema nervoso centrale, attivi soprattutto per inalazione ed endovena, con rischi di assuefazione e dipendenza psichica e danni gravi all'organismo.

In pratica, ha dichiarato al Wall Street Journal la ditta di Atlanta, l'estratto di foglie viene "de-cocainizzato", cioè privato dei princípi psicoattivi, un tempo con bicarbonato di sodio, vaporizzazione e pastorizzazione, oggi con metodi piú sofisticati. Restano, però, molte altre sostanze aromatiche. La formula parziale comprende citrato di caffeina, succo di limetta o lime (Cítrus aurantifolia), acidi citrico e ortofosforico, zucchero, caramello sintetico, acqua, piú estratti aromatici segreti noti come “7x”, tra cui arancio, limone, cannella, noce moscata, coriandolo, neroli.

Non è chiaro se nella moderna formulazione permanga l'estratto di noce di cola (Cola acuminata o C. nitida), il cui nome è parte del marchio. Ricco di caffeina e polifenoli (catechine), secondo uno studio di Vaille, Balansard e Jadot dell'Università di Marsiglia, apparso su Pharmacology, Biochemistry and Behavíor, l'estratto di cola ha modificato nei ratti la farmacocinetica della caffeina, moderando gli effetti tossici e secondari della metilxantina, abbreviandone l'eliminazione, ma conservandone l'efficacia di stimolante corticale.

L'estratto fresco di cola ha visibilmente mutato la curva del grafico EEG (elettroencefalogramma), e ciò probabilmente per azione delle catechine, antiossidanti della famiglia dei polifenoli largamente presenti anche nella buccia dei frutti succosi e colorati e nel tè verde. Il che lascia supporre che l'effetto modulante sulla farmacocinetica della caffeina possa sussistere, almeno in parte, anche se l'estratto di cola dovesse essere stato sostituito nella Coca-Cola da caffeina pura, purché in presenza di succhi integrali di frutti ricchi di catechine.

Questo spiegherebbe anche il perché dei minori side effects o effetti collaterali (per es, insonnia e nervosismo) della bevanda alla coca rispetto al caffè – a parità di tenore di caffeina – specialmente nei bambini e nei giovani consumatori cronici.
NICO VALERIO

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RIFERIMENTI

VAILLE A, BALANSARD G, JADOT G. Effects of a subacute treatment in rats by a fresh cola extract on EEG and pharmacokinetics. Pharmacology Biochemistry and Behavior 45, 4, August 1993, 791–796.

The compared effects of an acute and subacute treatment by fresh cola extract and caffeine on the caffeine pharmacokinetics and on cortical activities by spectral analysis of the electroencephalogram (EEG) are studied in rats. After acute cola administration, we observed an increase in half-life elimina-tion of caffeine and a stabilization of its plasma/erythrocyte ratio. Chronic administration revealed dif-ferences in cola-caffeine penetration in erythrocytes and a reduction of the area under the curve (AUC) and plasma/erythrocyte ratio. We also noted a significant difference in the binding of the caffeine on plasma proteins after subacute administration of cola seed extract. Cola seed treatment induces an increase in the cortical activity with a widening of the dominant frequency spectrum 7-to 10-Hz band of EEG, whereas caffeine alone induces a shift of the dominant frequency band toward higher frequencies. The observed delay to obtain the greatest EEG effect related to the caffeine contained in cola seeds can be partially explained by the pharmacokinetic data.

 

COCA-COLA: COME E’ FATTA!
ECCO LA RICETTA COMPLETA
Altroconsumo, giugno 1997.

1 goccia d'olio di coriandolo, 1 goccia d'olio di fiori d'arancio, 0, 94 g di olio d'arancia, 1,79 g di limone, 0,14 g d'olio di noce moscata, 0,41g d'olio di cannella. Diluite questa mistura in 9,97 g di alcool e 5,5 g d'acqua. Agitate e lasciate riposare per 24 ore. A questo punto vedrete galleggiare un liquido giallo, il misterioso "7X" che servirà in seguito nella preparazione. A parte, diluite 4,88 kg di zucchero in un po' d'acqua bollente e lasciate raffreddare. Aggiungete 73 g di caramello, 6,3 g di caffeina, 22,4 g di acido fosforico, una punta di polvere di noce di cola, 61 g di succo di limone verde, 38,7 g di glicerina e 3,05 g di estratto di vaniglia. Aggiungete a questo punto il liquido giallo di prima e mescolate energicamente il tutto. Aggiungete acqua gassata: questo sciroppo permette di ottenere 50 litri di bibita alla cola (Altroconsumo n.95, giugno 1997).

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MACCHE’, LA RICETTA E’ QUESTA SE SAPETE USARE ONCE, QUARTI E GALLONI…

Citrato di caffeina: 1 oncia, Estratto di vaniglia: 1 oncia, Aroma: 2 once e mezza, Estratto fluido di coca: 4 once, Acido citrico: 3 once, Succo di lime: 1 quarto, Zucchero: 30 libbre, Acqua: 2 galloni e mezzo, Caramello: q.b. Mescolare la caffeina, l'acido e il succo di lime in un quarto d'acqua bollente, aggiungere la vaniglia e l'aroma quando si è raffreddato. E per il famoso Aroma 7X? Essenza d'arancia: 80, Essenza di limone: 120, Essenza di noce moscata: 40, Essenza di cannella: 40, Essenza di coriandolo: 20, Essenza di neroli: 40, Alcool: 1 quarto, Lasciare riposare per 24 ore. Non sono citate le foglie di cola; in loro vece compare il citrato di caffeina. Si tratta comunque di composti facilmente reperibili anche a chi voglia produrre la bevanda nella propria cucina (Wikipedia. Riferimenti: Mark Pendergrast, For God, Country and Coca-Cola, 546 ISBN 0-465-05468-4;  Repubblica, 05.08.2008, "Zucchero, acqua e tanti aromi, ecco la Coca Cola fatta in casa;  Repubblica, 05.08.2008, "Ecco come farsi la Coca Cola in casa").

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Infine un irritante articolo di Repubblica nel solito tono futile, superficiale, da “testa nelle nuvole”, che hanno certe sue collaboratrici, tanto più quando vogliono essere “precise”. Si capisce che non sanno preparare neanche una torta di mele. Sull’esattezza delle dosi e sui componenti, perciò, non giureremmo, anche perché le balle dette dalle due ragazze inglesi (o le cose malamente capite dalla giornalista) sono incredibili, come la morbida gomma arabica che romperebbe l’acciaio o la punta da trapano usata al posto del frullatore…). Sembrano assurde spacconate da bar, appunto…. Perciò, l’affidabilità di un articolo del genere, ci sembra pari a zero:

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[Ma non prendetela troppo sul serio. Chi? La giornalista che con grande approssimazione, futilità e superficialità riferisce per la Repubblica, qui sotto. Un articoletto che già per come è scritto mi fa arrabbiare. Questa deve essere la classica giornalista ignara di qualunque cosa un poco “scientifica”… come, che sò, preparare il nocino, il famoso liquore digestivo di noce, in casa…].

Ci hanno provato due barman inglesi, con risultati soddisfacenti

ZUCCHERO, ACQUA E TANTI AROMI: ECCO
LA COCA-COLA FATTA IN CASA

Repubblica, 5 agosto 2008

Qualche prova, e il risultato: una bevanda molto simile e comunque gustosa. Con un po' di pazienza e gli ingredienti giusti chiunque può tentare. Per un consumo critico, ma senza rinunciare a quel gusto fresco e frizzante

Coca-Cola si? O Coca-Cola no? Da bere con ghiaccio e limone o da boicottare? Globalizzante, onnipresente, politicamente scorretta, la bevanda leader nel settore dei drink analcolici vanta un enorme numero di imitazioni. Una parte del mondo, che non ha voluto cedere alla multinazionale ma nemmeno rinunciare a quel gusto zuccherino e frizzante, è corso ai ripari. Dalla celebre Mecca Cola alla francese Corsica Cola, dalla China Cola alla venezuelana Frescolita, dalla El Che Cola alla siriana Ugarit Cola. Ma per chi ama le bollicine e preferisce un consumo critico, non resta altro che rimboccarsi le maniche. La Coca-Cola ora si può fare in casa.

La ricetta. Come è noto, è segretissima e, da quando il farmacista John Stith Pemberton la inventò nel 1886 ad Atlanta come rimedio al mal di testa, solo alcune modifiche sono state apportate alla formula originale. Composta da estratto di noci di cola e foglie di coca private dell'elemento oppiaceo alcaloide, sul resto degli ingredienti vige da più di un secolo un fitto mistero. Solo un nome aleggia criptico su tutti: il 7X, l'estratto aromatico decocainizzato sul quale l'azienda americana mantiene da sempre il più stretto riserbo.

A casa si può. Come fare per preparare una versione casalinga della bevanda? Affidandosi al web, ovvio. Ci hanno pensato due giovani barman inglesi a decretarlo: la Coca-Cola si può fare in casa. Basta "crackare" la ricetta. Munite di tutti gli ingredienti necessari, Kate Rich e Kyle Brandon hanno deciso che nel loro Cube Bar di Bristol avrebbero venduto solo home made coke. E ci sono riuscite, armandosi di mortaio, imbuti, fruste, un trapano e numerosissimi ingredienti.

La base. E' composta da un mix di caramello, caffeina, zucchero, acqua frizzante, acido citrico o fosforico e l'olio di otto essenze che, miscelate in dosi precise, danno vita alla misteriosa formula del 7X. "Trasformare la ricetta in una bevanda appetibile è stato difficile - spiega Kate Rich - abbiamo dovuto acquistare gli oli negli Stati Uniti, il caramello dal fornitore britannico della Coca-Cola e la caffeina da un sito per body builder".

L'assemblaggio. Non è come la preparazione della pizza. La ricetta sembra avere a che fare più con un processo scientifico che con i fornelli. Soprattutto per quanto riguarda l'emulsionificazione, ovvero il processo di fusione degli oli con gli altri ingredienti. L'emulsionante, sostanza stabilizzante della fusione, più utilizzato nella preparazione delle bibite è la resina di acacia, nota come gomma arabica. "Anche per la nostra Cube Cola, dal nome del bar che gestiamo, abbiamo scelto di usare gomma arabica - raccontano le ragazze - ma nel tentativo di spezzarla, dura com'è, abbiamo rotto quattro robot da cucina". Poi, un amico ha spiegato alle ragazze che per emulsionare ci vuole una buona qualità di gomma arabica e molta forza. Ecco dunque l'idea: sostituire la punta di un trapano con una frusta da cucina. E il risultato è quello desiderato.

Il miracolo. Con l'aggiunta di caffeina, caramello, zucchero, acido citrico e acqua frizzante, un semplice bicchiere di emulsione si trasforma in litri di bevanda dal sapore di Coca Cola, appena più dolce e meno acido dell'originale. Una bibita così gustosa da convincere le barman a vendere online il kit di ingredienti necessari: caramello, essenze, gomma arabica, acido citrico e caffeina.

E la Coca-Cola Company? L'azienda di Atlanta si dice tranquilla. Parla il portavoce: "Com'è noto, l'imitazione è la più sincera forma di adulazione. I nostri prodotti sono unici. Chiunque può cimentarsi nella preparazione di una cola, ma solo una è Coca-Cola". E per chi vuole sfatare il mito della bevanda più famosa del mondo, ecco la ricetta proposta da Kate e Kyle.

Primo passo. Preparare il 7X. Ingredienti: 3,75 ml di olio di arancia, tre ml di olio di lime, un ml di olio di limone, un ml di olio di cassia, 0,75 ml di olio di noce moscata, 0,25 ml di olio di coriandolo (circa sei gocce), 0,25 ml di olio di lavanda (sei gocce) e 0,25 di olio di neroli (ingrediente opzionale). Utilizzando una siringa vuota, versare le giuste quantità di olio in un bicchiere e coprire. Sciogliere 10 grammi di gomma arabica istantanea in 20 ml di acqua (a basso contenuto di calcio e magnesio) e in una goccia di vodka. Versare il composto di acqua, gomma arabica e vodka in un contenitore profondo e resistente e, con l'aiuto di un potente robot da cucina, mischiare al massimo della velocità il composto mentre un assistente versa gli oli. Mescolare per circa 7 minuti, fino a ottenere l'emulsione. Per verificare, aggiungere poche gocce di composto in un bicchier d'acqua: se l'emulsione è stata correttamente preparata, nessuna goccia di olio dovrebbe apparire in superficie.

Secondo passo. Preparare le miscele A e B. Questo passaggio prevede la preparazione di due sostanze, la A e la B, che possono essere realizzate separatamente prima di venire unite in un unico sciroppo al quale poi aggiungere zucchero e acqua. Miscela A: unire 30 ml di caramello colorante con 10 ml di acqua. Girare gli ingredienti e aggiungere 10 ml di composto 7X. Miscela B: unire 10 ml di acido citrico con 10 ml di acqua e aggiungere 2,75 ml di caffeina. Lavorare gli ingredienti in un mortaio finché i grani di caffeina saranno polverizzati. La miscela non deve risultare troppo bianca. Se così fosse, diluire con acqua e poi passare al setaccio.

Terzo passo. Lo sciroppo di cola. Ingredienti: 2 litri di acqua, 2 chili di zucchero, miscela A e miscela B. Realizzare uno sciroppo mescolando velocemente un litro e mezzo d'acqua con 2 chili di zucchero e passare al setaccio. Unire la miscela A con i rimanenti 500 ml di acqua, aggiungere la miscela B e lo sciroppo di zucchero. Il risultato saranno circa 18 litri di sciroppo di cola.

Quarto passo. Preparare la cola. Per ogni parte di sciroppo di cola aggiungere una parte di acqua gassata. Ecco pronta la bevanda.

[Mio commento: non prendetela sul serio, NdR].

IMMAGINE. La bottiglia della bibita industriale alla fine dell’800.