ENTOMOFAGIA. La pasta e la carne rincarano? E allora mangiate insetti.

A noi vegetariani, questa alternativa non interessa minimamente, anzi fa doppiamente ribrezzo: già abbiamo i nostri problemi col rincaro di frutta, verdura e cereali. Ma se voi onnivori vi lamentate del prezzo della bistecca, se siete (o avete figli adolescenti) magrolini e insulsi, se comunque avete un aspetto penoso voi stessi, se siete obesi, se soffrite di carenze nutritive, soprattutto se volete dare una mano a ripulire la nostra beneamata Terra dai troppi parassiti, che aspettate?, sentite a me: datevi all’entomofagia. Insomma, mangiate regolarmente insetti.

"Che schifo"? E allora i gamberetti con le zampine croccanti, le viscide lumache, il formaggio "bruss" coi vermi bianchi che prima di finire nella bocca dei cosiddetti buongustai si muovono aggrovigliati nella morbida pasta dove vivono, mangiano e defecano?

Defecano? A proposito, chi glielo dice ai romani tradizionalisti e alle signore snob che a Testaccio chiedono con aria da cospiratori i famosi "rigatoni con la pajata", che i budellini dei vitelli concessi sottobanco dai furbi ristoratori (anni fa erano vietati, forse per la "mucca pazza") non devono essere né aperti né lavati, ma devono conservare tutto il loro nauseante contenuto, quel “chilo” che in parole povere è il precursore della cacca, se no non sarebbero giudicati "buoni" dagli esperti? Quindi, per favore, non fate gli schizzinosi.

Fatto sta che se davvero l’uomo occidentale fosse razionale come dice, dovrebbe prendere in considerazione l'idea di mangiare insetti. Sono infatti ricchi di proteine e poveri di grassi: nutrono e non ingrassano. Inoltre sono digeribilissimi. Lo svizzero Comby ha scritto un intero libro sulla dieta a base di insetti, e mi ha convinto.

Ma sì, l’entomofagia è una dieta nutriente, proteica, sana ed ecologica. Insomma, una dieta ideale. Per gli altri, s’intende.

In molti Paesi gli insetti sono un'importante risorsa alimentare, un alimento facilmente reperibile, ad alto contenuto energetico e soprattutto con proteine di alta qualità. Tutti gli insetti usati nell’alimentazione sono selvatici, quindi senza traccia di sostanze chimiche da allevamento, ormoni e mangimi (come invece accade nella classica bistecca o nel pollo), sicuramente "naturali" perché che se ancor oggi milioni di uomini li mangiano, a maggior ragione è indubbio che anche l’uomo antico se ne sia nutrito. E gli esiti della specie umana sono sotto gli occhi di tutti.

Ma sarebbe soprattutto un comportamento alimentare altamente ecologico. Vista la sovrabbondanza di insetti, perfino fastidiosi e comunque dannosi alle coltivazioni (si ritiene che il danno procurato soltanto dalle cavallette sia di svariati milioni di euro), anziché spargere stupidamente pesticidi, perché non toglierne un po’ di mezzo per metterli sulla padella o al forno o sugli spiedini? Non faremmo altro che bene alle popolazioni povere e sottoalimentate non vegetariane, e potremmo ristabilire quella selezione e predazione che oggi è carente, per la rarefazione dei naturali predatori.

La moda del cibo etnicamente ed ecologicamente corretto si sta diffondendo ovunque in Europa, da Bruxelles (articolo di Marco Zatterin sulla Stampa) a Milano, dove si sono tenute cene sperimentali a base di insetti in un ristorante in cerca di pubblicità. Una di queste cene, però, con menù fisso a 30 euro, è stata posta sotto sequestro dai NAS dei Carabinieri. D’altra parte, mettetevi nelle loro divise, per loro giustamente gli insetti equivalgono a  cattiva igiene, e quando in una cucina di ristorante li trovano chiudono il ristorante, non lo premiano con quattro stelle. Comunque, a parte disavventure, inevitabili per gli “antesignani” di ogni campagna di sensibilizzazione, le pietanze a base di insetti sono ormai una tendenza, come dice Roberto Flore, che sia pure con molte resistenze da parte di ristoratori, gastronomi, leggi dell’Europa e NAS dei Carabinieri, sta faticosamente uscendo dalla prima fase, quella della provocazione.

E c’è chi assicura di aver trovato da Carrefour e Auchan, a Parigi, leccornie del genere. National Geographic riporta una piccola guida fotografica agli “Otto insetti buoni da mangiare”.

Insomma, avevo visto giusto nel lontano 1995, quando stimolato dal libro d’un originale svizzero scrissi un articolo non solo sulla cucina degli insetti, ma anche di animali insoliti e per noi stupidamente raccapriccianti (serpenti e altro), che nella redazione di Teknos, rivista di divulgazione scientifica, fece scalpore non certo tra i giornalisti, notoriamente cinici abituati a tutto, ma tra le segretarie. Una, ricordo, incaricata di scegliere le foto di insetti, maneggiava le foto, allora cartacee, prendendole con le punte di due dita e mal celando una visibile smorfia in volto, come se quegli insetti li avesse dovuti mangiare lei, in Redazione, per obbligo contrattuale, lì per lì….

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PERCHÉ NO?

ZUPPA DI GRILLI E

TARTINE DI UOVA DI MOSCA

Capricci della gente: l’anguilla sì e il serpente no? Come possono scandalizzarsi nel pensare di dover mangiare neri coleotteri, formiche rosse o lombrichi rosa i "civili" occidentali degustatori abituali di "vermi di formaggio", viscide chiocciole, nude rane, scivolose ostriche, mollicce uova di storioni, crostacei adunchi come granchi, gamberi e aragoste?

.NICO VALERIO, Teknos, maggio 1995

I popoli "civilizzati" che mangiano ostriche, vongole, chiocciole, gamberetti e rane, senza contare il "formaggio con i vermi", hanno diritto o no di rifiutare schifati cibi del tutto analoghi per contenuto proteico e probabilmente per gusto, come larve di farfalle, uova di mosche, termiti, grilli e cavallette? Se esistesse da qualche parte un tribunale del buon senso, i giudici risponderebbero di no. L'entomofagia, cioè l'alimentazione con gli insetti, molto praticata in Africa del centrosud, Asia, Australia e America Latina, viene invece stranamente rifiutata in Occidente. Eppure offre notevoli vantaggi nutrizionali e gastronomici.

In Sud Africa le larve delle farfalle saturnidi ("masonja") sono un piatto prelibato, tanto che un giornale economico, il South African Bureau of Standard, con la neutralità che si addice agli affari riporta compiaciuto che i locali mercati ne vendono ben 1.600 tonnellate l'anno. In Messico, dove pure molti italiani vorrebbero vivere, uno studio ha rivelato che sono usate in cucina ben 101 specie di insetti e i ristoranti più alla moda offrono tortillas con larve di farfalle esperidi e bruchi dell'agave. Una vera leccornia questi ultimi, tanto che si sta progettando di allevarli su larga scala. In Thailandia, Laos e Birmania, poi, il consumo di insetti è ancora piú diffuso. Nella provincia di Prachirnburi (Thailandia) un’invasione di incaute cavallette si è risolta in un'epica frittura (10 tonnellate in peso lordo, prima di aver tolto ali, testa e coda). I croccanti e squisiti snack fritti dal sapore di gamberetti – spiegano le locali guide gastronomiche – servono egregiamente per accompagnare in serate mondane aperitivi e alcolici.

Nel libro Delicieux insects: les proteines du futur, ricco di gustose ricette, lo svizzero Bruno Comby rivela che in peso secco il grillo offre 62g di proteine per 100g (secondo Nakagaki), la larva di ape 68,3g e 16,4g di grassi (Hocking e Matsamura), la termite 36 g di proteine e 44,4 g di grassi (Tihon). Larve di mosca, uova di formica e crisalidi di lepidotteri (farfalle) sono mangerecce. E sembrano quasi un nostro cibo elettivo "naturale".

La prova? Il nostro organismo assimila benissimo gli insetti, molto più della pasta, del riso o dei fagioli. Il loro coefficiente di utilizzazione digestiva, cioè il valore biologico delle proteine, è altissimo: dal 78 al 99 % (De Conconi, Defoliart). Proteine pregiate, dunque, come quelle di fagiano, aragosta e caviale, ha commentato con inusitato garbo il dietologo E. Djalma Vitali, che di solito ha da ridire su tutto. La FAO non è affatto contraria. E come potrebbe? Non si è sempre battuta per la conservazione. delle tradizioni alimentari locali? E tra le fonti di buone proteine, nel suo manuale Aminoacid content of foods (p. 120), in ordine alfabetico dopo Pork e prima di Sausages (salsiccia), non ha infilato il Rat (ratto) col 17 per cento di proteine di buona qualità (indice chimico: 70)? Senza contare, poi, che l'aumento del consumo di insetti, almeno nei Paesi poveri, ridurrebbe il grave deficit di proteine complete. Solo una categoria avrebbe tutto il diritto di non apprezzarli: i vegetariani.
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IMMAGINI. Ormai le immagini di insetti da gastronomie sono numerose, diversamente dai tempi in cui fu scritto l’articolo riportato della seconda parte: sushi, fritture, risotti, arrosti con grilli, scorpioni, cavallette, larve di mosca, vermi vari.

JAZZ. Il grande sassofonista e improvvisatore Eddie "Lockjaw" Davis in Ghost Of A Chance (4.49), meravigliosa ballad con lunghissimo e ispirato assolo. La musica è quella registrata su disco che conosciamo. L'autore del video, vero e proprio "Tributo a Eddie Davis", vi ha aggiunto qualche bella immagine fissa in bianco-nero.

AGGIORNATO IL 26 NOVEMBRE 2014