CIOCCOLATO RIVALUTATO. Sì, ma se è per i polifenoli, stanno dappertutto

"La pensi sempre allo stesso modo sul cioccolato, cioè ne sconsigli il consumo abituale?", mi ha chiesto Enrico C. sul news-group specializzato ita.salute.alimentazione il 1 novembre 2005. Mi ero dimenticato di questo post e l'ho ritrovato per caso su Google. E Enrico cita una mia frase: "Il cacao e il cioccolato non sono previsti come alimenti abituali nell'alimentazione sana e naturale, ma possono essere accettati di tanto in tanto per alcune loro componenti e qualità secondarie..." (L'Alimentazione Naturale, I ed. aggiornata, 1997, pag.681). Riporto la mia risposta.
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Be', forse ti sembrerà strano, ma io personalmente [sul cioccolato] non la penso in nessun modo. Sto alla scienza. E il cioccolato mi piace (sì, ma vedi oltre...). Voglio dire che quella frase, quel concetto, non venivano da me, ma derivavano dallo "stato dell'arte" della scienza dell'alimentazione degli anni 80 e 90. Per tutti gli anni 80 e oltre, la scienza, concordemente, metteva in risalto la presenza del burro di cacao (acidi grassi saturi, per lo più), da una parte, e l'azione eccitante delle metilxantine dall'altra (p.es teobromina). Si riferivano casi di bambini addirittura sovraeccitati o male alimentati per via del cioccolato, cibo che resta comunque di non facilissima digestione e per l'alto valore energetico impedisce spesso di alimentarsi correttamente.
E' un po' come per il caffè e il tè. Tra l'altro in Italia è un retaggio della mentalità moralistica della Chiesa e del mondo contadino vedere nel binomio caffè-cioccolato quasi un peccato di gola, un piccolo vizio. Perfino gli aromi troppo forti vengono instintivamente rifiutati in certe campagne italiane. Come se ci fosse uno strano "pudore" organolettico... Nelle campagne italiane, non solo per motivi economici, i preti propagandavano tra i contadini l'inutile (solo cancerogeno, sappiamo oggi) "caffè d'orzo" al posto del caffé vero (idem, ma almeno ha dei vantaggi che oggi pare superino lo svantaggio della tostatura). Anche sul cioccolato ha gravato per oltre un secolo il sospetto del "peccato". E che sia stato inventato da monsignori non contrasta: il popolino era altra cosa. Ebbene molti naturisti della vecchia scuola contadina risentivano fino a pochi anni fa di questa mentalità dell'automortificazione (p.es. quelli che tuttora rifiutano gli "eccitanti", ora che si è scoperto, dopo gli anni 90, che tutti i cibi contengono migliaia di veleni e principi attivi naturali d'ogni tipo...).
Oggi i ricercatori battono di più il tasto della prevenzione e dell'azione antiossidante. E non c'è dubbio che il cacao sia straricco di polifenoli (coloranti), utilissimi. Io ne parlo molto favorevolmente nel Manuale di Terapie con gli alimenti (Mondadori 1995, esaurito, quindi non è pubblicità). Ma perché il manuale è finalizzato alla terapia, e quello mi dicevano gli studi di laboratorio. Va considerato, poi, che la cioccolata industriale oggi è molto diversificata, anche come tenore di burro di cacao.
In sintesi, ti confermo che, certo, il cacao e il cioccolato non sono certo alimenti abituali o importanti dell'alimentazione sana. Ma possono farne parte sporadicamente o per piccoli consumi. Anche regolari, se uno cade nella assuefazione, ma piccoli, piccolissimi. Con buon senso. Una persona adulta che si nutra normalmente non dovrà consumare una tavoletta di cioccolato tutta insieme o al giorno. Pena lo stravolgimento dietetico e soprattutto l'abitudine (ho notato che il sapore del cioccolato può dare "dipendenza": è davvero piacevole). E purtroppo oggi è più buono di ieri e costa pochissimo.
Ma, p es. l'aggiunta di un cucchiaino di cacao in polvere al muesli o alla colazione a base di latte, può fare solo bene (psicologicamente). Per i bambini è un problema: se vi si abituano è davvero difficile disavvezzarli... Lo stesso per noi adulti... Il cacao è un po' il test della nostra forza di volontà, più ancora del sapore dolce dello zucchero. Io suggerisco un trucco: tornare al sapore vero del cacao: quello amaro (che in origine era infatti abbinato al piccante o al salato, non al dolce, che è una invenzione dei preti spagnoli). Insomma separare il gusto per il cacao puro (che in fondo è solo leggermente e piacevolmente amarognolo) da quello della cioccolata dolce o dolciastra. Se uno esaudisce il gusto per il cacao, cadrà meno facilmente nella "droga" cioccolata. A me, con una certa fatica, riesce. E a voi?
In quanto alla concreta azione antiossidante.... be' puoi immaginarlo: ci vorrebbero quantità costanti e importanti. Sarebbe assurdo e sbagliato, con il valore energetico e lo sbilanciamento nutrizionale del cioccolato... Meglio, molto meglio, prevenire i radicali liberi con i polifenoli contenuti nella verdura e nella frutta, nel rivestimento dei cereali integrali (comprese farine, pane e paste) e dei legumi. Quindi le mie antiche cautele erano giuste. Del resto, se fosse solo questione di polifenoli, com'è che nessun adulto "furbo-salutista" (ti piace la definizione?) impazzisce per i pizzoccheri di saraceno o per il cavolo rosso?)