07 ottobre 2014

PIZZA, che pizza! Ma quant’è cattivo il nostro secondo “fast food” di successo.

Italia_PizzaIL NOME E L’ORIGINE. La “pizza napoletana”, come si chiamava fino al 1970 per distinguerla da tantissime altre “pizze” italiane, diversissime per forme, sapori (dolci o salate) e provenienze locali, è oggi la “pizza” per antonomasia. Si è così compiuto il processo di meridionalizzazione della dieta italiana che era iniziato timidamente dopo la I Guerra mondiale, verso il 1918. I soldati meridionali in trincea avevano fatto conoscere ai commilitoni del Nord i maccheroni (però Liguri e Veneti già li conoscevano: fidelli, trenette, bigoli mori li facevano in casa per le feste), la salsa di pomodoro e le arance. In cambio familiarizzarono con burro, riso, bollito di carne (una vera novità per il Sud), zuppe e molti dolci. 
      Ma la vera meridionalizzazione si completa decenni dopo il secondo Dopoguerra: la diffusione della pasta in tutt’Italia (come vero primo “fast food” nazionale), la decadenza definitiva del riso, il trionfo del pomodoro e dell’olio d’oliva, il diffondersi ovunque della pizza salata condita (pizza “napoletana”) come secondo “fast food” nazionale. A questo si aggiunge la modernizzazione e semplificazione nutrizionale dell’alimentazione, che ha toccato sia il Sud che il Nord Italia : la decadenza del pane da cibo fondamentale a complemento eventuale, il tracollo del vino, il maggior consumo di frutta fresca e verdura cruda, la decadenza dei legumi, del grasso suino e delle conserve vegetali in favore dei grassi vegetali, l’impennata di zucchero, dolci, bevande zuccherate, carne e formaggi ecc. Ma questa è un’altra storia.
      Con la definizione generica di “pizza”, per le solite curiose evoluzioni che seguono i nomi popolari, è stata denominata da secoli in Italia, perfino a Napoli almeno fino all’Ottocento, qualunque torta dolce o salata, di sola farina o no, farcita o no, coperta o scoperta, compresi i panettoni di Pasqua, alti perché lievitatissimi, del Centro Italia, come l’antichissima “pizza di Terni” al formaggio – chiaramente risalente agli Etruschi-Romani (il libum delle offerte agli Dèi e degli scambi tra sposi era praticamente la stessa cosa: un pane lievitato di farina, uova, miele e ricotta, a quanto riferiscono le fonti, tra cui Catone, nientemeno) – e come l’analoga “pizza di Viterbo”, sia di Pasqua che di Natale, questa però senza formaggio. Tutte “pizze” che non hanno niente a che fare con la cosiddetta “pizza napoletana”, che come nome è recente risalendo solo all’Ottocento, oggi nota in tutto il mondo come “pizza” tout court, e così radicata ovunque che addirittura gli abitanti di New York in un’indagine demoscopica si sono dichiarati convinti che si tratti di una loro “invenzione”.
      Come sempre, sono state proposte le etimologie più diverse e fantasiose. Ma poiché la pizza, in entrambe le sue due diverse forme, è inequivocabilmente radicata nella Penisola italiana, logica e buonsenso vogliono che siano privilegiate le origini etrusco-romane, più che germaniche o balcaniche. E quindi è più sensato pensare che derivi dal latino pinsa (dal verbo pinsere, schiacciare), tanto più che c’è la conferma dei Toscani, maestri d’italiano, che la forma bassa l’hanno sempre chiamata “schiacciata” o “stiacciata”.
      La pizza “napoletana” altro non è che la versione condita della focaccia bassa, che è stata la prima, atavica, forma di pane, e quindi la sua origine si perde nella preistoria dell’Uomo in tutte le culture antropologiche (croccante pane azzimo, cioè non lievitato, detto matzha in Israele – da cui deriva la simbolica ostia dei Cristiani – molli o croccanti chapati e papadam in India, fatti di grano o legumi, molle tortilla di mais o di grano in Sud-America, piadina molle di grano in Romagna, croccante knäckebröd forato in Svezia ecc.).
      Quindi ben prima che fosse fondata Neapolis (Napoli) l’umanità già mangiava focacce basse, come pane. E sicuramente, se non croccanti, le condiva cospargendole di ortaggi, formaggio, erbe e intingoli. Lo provano le tortillas e le piadine piegate e ripiene di ogni ben di dio, e anche l’episodio di Symilo (v. oltre). Che differenza c’è? La pizza italiana condita è semplicemente una piadina o tortilla semi-molle condita e non piegata. Cibo sicuramente già noto a pastori e contadini Etruschi e Romani in forme più o meno simili (il pomodoro non esisteva, ma del resto è stato aggiunto a pizza e maccheroni solo dopo il 1850!).
      Insomma, quella che i pizzaioli oggi chiamano la “base”, e che invece è la vera e propria pizza, per i Romani delle origini era nient’altro che il normale pane, che in antico non era lievitato ma solo impastato con acqua (panis depisticius, dice Catone), e quindi doveva essere molto basso per essere consumato, e con tutto ciò era piuttosto duro. Insomma era una focaccia, da panis focaceus, cioè una piadina bassa cotta “nel” fuoco, ovvero nella cenere, per differenziarla da quella meno rustica e rozza cotta nel forno, panis furnaceus, evidentemente più alta in quanto lievitata, quindi più pregiata.

IL PRIMO FAST FOOD DELLA STORIA. Questo pane a focaccia bassa era un tipico cibo di emergenza o da merenda sul lavoro, rapido da consumare con le sole mani, anche in piedi, ma facilmente portatile, pensato non certo per cittadini, ma per pastori, cacciatori, soldati, domestici e operai, tutta gente che doveva mangiare all’aperto o in ricoveri di fortuna, ma anche per i nomadi d’Oriente. Insomma, il pane a focaccia è stato il primo fast food della Storia, un cibo di pronto uso, che si conserva facilmente, che si trasporta in quantità impilando varie focacce basse nell’apposita borsa di cuoio o paglia intrecciata (non per caso detta “tascapane”) che pastori, cacciatori e contadini europei (e nomadi asiatici) portavano a tracolla o legato alla sella fino all’altroieri. Come lo mangiavano? Come si mangia la attuale pizza detta “napoletana”: mettendoci sopra cipolle, aglio, erbe, ricotta o formaggio, al limite solo sale e olio. Insomma, un pasto veloce e precotto.
      Invece, la maggioranza, cioè il popolo stanziale che mangiava comodamente a casa – contadini e cittadini abbienti – avendo un focolare, molti cibi freschi, domestici, legumi e verdure, e una comoda tavola, non mangiavano certo focacce o panini imbottiti, ma potevano permettersi le pietanze cucinate, fluide e calde, cioè le polente e le zuppe da mangiare signorilmente col cucchiaio. Ma dopo il 200 a.C. (quindi molto tardi) la “nuova moda del pane” comincia a penetrare addirittura in città sconvolgendo antiche usanze. Perciò il conservatore Catone, lo stesso che scrive utilissime ricette per fare il pane (però depisticius) e varie pietanze ad uso del suo fattore di campagna, protesta contro l’uso del pane anche in città, cioè come cibo regolare, abituale, al posto di polente, zuppe e minestre. “Diseduca i giovani, impigrisce le donne, che così disimpareranno l’arte del cucinare”, lamentava. Proprio come si ripete oggi.
      Come si faceva la prima “pizza”? Nel modo più semplice possibile, sostanzialmente ancora immutato: appoggiando la pasta di sola farina e acqua sopra una pietra incandescente. Poi, una volta cotta, poteva essere condita o accompagnata nei modi più diversi. Il pastore Simylo, nel poemetto latino Moretum falsamente attribuito a Virgilio, accompagna questa piadina croccante col gustoso impasto al mortaio di formaggio, aglio, olio ed erbe aromatiche, il moretum. Altri potevano insaporire l’insipida focaccia con verdure, ortaggi, legumi d’ogni sorta.
      E’ bene ricordare sempre che la pizza cosiddetta “napoletana” nasce focaccia e non polenta o zuppa o intingolo, e che quindi è sbagliato irrorarla di liquidi e bagnarla troppo, come si fa oggi per i facili guadagni dei pizzaioli (i liquidi sono più facilmente sofisticabili e più economici dei solidi…). E focaccia bassa deve restare, con erbe, ortaggi e frutti (pomodoro e altro) ben identificabili, a pezzi o a fette. Insomma, non deve essere pasticciata, verniciata di vernice rossa e colante grassi e liquidi misteriosi, poco rassicuranti. Tanto che è diventata caratteristica la figura dell’impacciato acquirente costretto a portare la pizza chiusa nel suo cartone in posizione rigorosamente orizzontale, per non far colare salsa e olio. Gli antichi pastori romani che saggiamente la portavano in verticale nel razionale tascapane, per condirla solo al momento del consumo, riderebbero.

UN PASTO COMPLETO. Ma la pizza è sempre stata, con quello che vi si mette sopra o accanto, un pasto completo, un piatto unico: pane, ma anche cipolla, erbe, ricotta, formaggio, olio ecc. Quindi deve dare un nutrimento bilanciato. E’, anzi lo è sempre stato, un pasto in miniatura o in sintesi, un sostituto del pasto, non un “primo piatto” come si ritiene oggi. E poi, soprattutto quella da taglio, raramente è sufficiente dal punto di vista nutrizionale. E quella con soli funghi, verdure o pomodoro (quasi sempre si tratta per risparmiare solo di salsa diluita) non è un piatto completo, ma troppo sbilanciato: solo carboidrati, quasi niente proteine, e grassi di infima qualità. E il tutto anche in eccesso. Le porzioni sono sempre eccessive: il quadruplo o il triplo di quelle necessarie.

UN’INCHIESTA DI “REPORT”. Ebbene, quello che sulla pizza napoletana in Italia ha detto e fatto vedere l’inchiesta  televisiva di Report (Rai 3), compresa una titubante presentazione della direttrice Milena Gabanelli, è tutto vero, verissimo. Anche se si poteva dire molto di più, e soprattutto molto meglio, e non fissarsi solo sul fumo dei forni e sul cartone non ecologico delle scatole, ma approfondendo di più la questione degli ingredienti, che è la cosa fondamentale. Sono concetti che abbiamo scritto e detto per decenni, praticamente da soli. Un' inchiesta non dirò superficiale e reticente, ma certo deludente, non all’altezza delle migliori di Report, un po' prolissa e ripetitiva, generica e poco scientifica, quasi timorosa di dire tutto e di ferire così sia gli italiani poco colti e i loro stereotipi sul cibo, sia gli interessi commerciali che vi stanno dietro.
      Che la pizza italiana (e figuriamoci che deve essere quella non italiana!) sia quasi sempre mediocre, cattiva o pessima, lo abbiamo sempre detto: bruciacchiata e perciò amara, talvolta affumicata proprio per dargli quel “gusto” che non ha, sempre molle e non cotta al centro (tanto più dove lo spessore è alto, come a Napoli), mentre è sempre troppo cotta ai bordi e al di sotto, sempre poco lievitata, con bordi eccessivi che si è costretti a eliminare (a proposito, avete calcolato questo piccolo spreco moltiplicato per oltre un milione di pizze consumate al giorno in Italia, visto che non vogliamo credere – ma forse ci crederà la Finanza – alla cifra dei 5 milioni di pizze al giorno sparata dall’Accademia dei Pizzaioli?).
Pizza bruciacchiata E finora siamo a una pizza “soltanto” cancerogena (perché bruciata e affumicata) e indigesta (perché poco lievitata e malcotta al centro).
      Ma il peggio (organolettico e nutrizionale), deve ancora venire. Innanzitutto il pessimo “condimento”, come dicono pizzaioli e clienti, ma che nella pizza – attenzione – non è solo condimento, ma soprattutto pietanza, anzi la parte nutrizionale e gastronomica più importante. Ormai siamo arrivati al punto, assurdo, che il pane (la pizza nuda è solo pane), è più importante del companatico (la pietanza che contiene). Infatti, una pizza viene ormai solo "dipinta" con la salsa, quasi per decorarla, non per nutrirla. Salsa ottenuta chissà come, spesso proveniente da lontano (al limite, in quelle più economiche, al taglio, un concentrato made in China diluito con acqua), anziché avere i visibili e rassicuranti pezzi di pomodoro o ortaggi che aveva in origine. Soffermiamoci sulla faccenda: questa storia della salsa impropria, che oltretutto rammollisce la pizza rendendola ancora più renitente alla rapidissima cottura e quindi indigesta, non la dice mai nessuno, e infatti non l'ha detto neanche il superficiale servizio di Report.
      Il nostro consiglio rivolto ai consumatori italiani, visto che si danno tante arie di intenditori esigenti rispetto agli altri Europei, è di boicottare le pizze con la salsa (quasi tutte quelle economiche), un’assurdità storica e gastronomica, e di pretendere sempre il pomodoro in pezzi, così come pretendono melanzane, funghi, capperi o cipolle in pezzi e non frullati. La salsa usiamola, seppure, solo sui maccheroni! Va da sé che pomodoro e ortaggi in pezzi, se la cottura della pizza, come giusto, dovesse prolungarsi perché più spessa e magari di ottima farina integrale, andrebbero aggiunti a metà o 2/3 della cottura.
      L’olio. Ma che fare se i cretini consumatori credono che la pessima pizza sia "pesante" a causa dell'olio di oliva, e non per la ridotta lievitazione e la non-cottura? E' proprio quello che vogliono sentirsi dire i pizzaioli furbi: ecco subito pronto per i consumatori italiani “esigenti” (in cuor loro “intenditori gastronomi”, come sono al bar tutti allenatori della Nazionale di calcio) l'olio di girasole, che è ottenuto usando come solvente sui semi macinati l'idrocarburo esano e poi per legge raffinato. Altro che “leggero”.
      E la mozzarella “per la pizza” (cioè più dura)? Se n’è parlato poco, più che altro per far notare con giusto scandalo che perfino quella ce la fornisce la Germania. Davvero insopportabile. E anche questa dovrebbe essere disposta a fette, riconoscibili, non sbriciolata in modo da fondersi in un equivoca e poco invitante coltre bianco-giallastra.
      Infine, il problema principale, ben più serio del cartone riciclato con cui è fatta la scatola della pizza che si porta via: la pessima qualità dell’ingrediente principale, la farina. In nessuna pietanza farinacea più che nella pizza la farina dovrebbe assolutamente essere di qualità. Nelle migliori pizzerie dovrebbe esserci la possibilità, ben pubblicizzata nei depliant, o almeno dietro prenotazione, della farina integrale al 100 o all’85%. E’ una grossolana leggenda metropolitana alimentata da pizzaioli incapaci e imbroglioni che con la farina integrale “non si può fare la pizza”. Vero, non la si può fare pessima come la fanno loro. Al contrario è una vera delizia, l’abbiamo noi stessi provato decine di volte, per l'estasi degli eletti degustatori (molto minore la "nostra" estasi: oltre 2 ore e mezza di tempo, come minimo). Quindi ha detto bene sull’orribile e insapore farina 00, o 0, oltretutto – aggiungiamo – “migliorata” con ingredienti “di cui tacere è bello”, il bravo Franco Berrino, intervistato dal conduttore di Report, anche se non è solo questione di indice glicemico e polifenoli (sicuramente gli avranno tagliato tutta la parte più interessante), ma anche di digeribilità, cottura, lievitazione e soprattutto sapore.
      Nessuno poi fa notare che le pizze sono troppo grandi. Le porzioni offerte a tavola sono sempre eccessive (da 2 a 4 volte il necessario), specialmente se si tiene conto che gli Italiani la pizza sono soliti consumarla quasi sempre di sera (e lo credo bene: così mal fatta vuole anche 3-4 ore di digestione), restando poi sempre seduti.
      Per finire, è stata dimostrata ancora una volta nell’inchiesta l'inutilità-dannosità delle varie Accademie (in questo caso della pizza, ma lo stesso si dica di quella del pizzocchero, della pasta ecc), quasi tutte fondate e gestite da incompetenti, storicamente e scientificamente ignoranti, spesso collusi con commercianti e produttori, che "conservano" finte tradizioni recentissime, sempre commerciali, codificando “capitolati” minimalisti che tengono conto soprattutto delle esigenze non dell’intenditore, ma dei ristoratori che vogliono far tanti soldi, subito e fornendo il prodotto più mediocre. La Storia e la Scienza sono ignorate.
Ah, dimenticavo: mediocri anche gli esperti scientifici interrogati: quello veneto diceva cose così generiche e minimaliste da essere imbarazzante: ma non si era preparato prima? Cose che avrebbe potuto dire chiunque. Per fargli dire che la pizza è intrisa di antracene, benzo(a)pirene e altri composti altamente cancerogeni, ce n'è voluto... E alla fine era lo stesso intervistatore a suggerire... Ma come li scelgono gli esperti alla Rai?

CONCLUSIONE. Un panorama sconfortante che avrebbe meritato ben altra denuncia. Altro che “piatto nazionale” da esporre come bandiera all’estero, magari per marcare la differenza con le "orribili pizze forestiere". La pizza in Italia, protetta da marchi, Consorzi e Accademie, è nella pratica sempre fatta con pessima farina bianca raffinata addizionata di tutti gli additivi e i “facilitanti” possibili (che non esistevano quando la pizza napoletana nacque così come la conosciamo); è di solito poco lievitata e soprattutto poco cotta al centro e perciò indigesta, è spesso cosparsa di un intruglio vago e indistinguibile a base di formaggio grattugiato fuso o poca mozzarella (tedesca o preparata con latte tedesco) sciolta e indistinguibile; è condita non con ortaggi a pezzi come nelle origini (quindi con pomodori tagliati) ma con una salsina di incerta origine (altro che pomodori S.Marzano, potrebbe essere al limite concentrato cinese diluito) e con semplice "olio di oliva" (quello rettificato) o addirittura il "più leggero", secondo pizzaioli presuntuosi e ignoranti, olio di girasole anziché l'extravergine di oliva di buona qualità (giudicato “pesante”!); è quasi sempre orribilmente bruciata ai bordi e perciò amara (e infatti tutti la scontornano, accantonando nel piatto almeno il 10-20 per cento di una pietanza pagata cara; è talvolta affumicata e bagnata al centro; è spesso poveramente condita o del tutto priva di erbe aromatiche nonostante l'altro prezzo; mentre quella industriale o al taglio è anche nutrizionalmente carente per essere davvero un "piatto unico", cioè "primo" e "secondo" insieme (troppo poche verdure e proteine). Quella surgelata in vendita nei supermercati (p.es. la Cameo, leader del mercato) è spesso addirittura preparata in Germania. E molti la consumano addirittura dentro i cartoni di carta riciclata tossica. Ma anche quando è fatta a mano ha tutti i difetti del peggior cibo industriale. Nessun pizzaiolo usa la farina integrale, cioè il grano al naturale macinato, come doveva essere la prima pizza napoletana (i mulini a palmenti di acciaio che producono la vera farina raffinata furono inventati solo alla fine dell'Ottocento). Insomma, la pizza italiana media, anche quella costosa del ristorante o delle pizzerie rinomate, di fatto è equivalente alle tante pizze straniere. Fatta di farina raffinata, è quasi solo amido, e quindi secondo la Piramide Alimentare dello scienziato della nutrizione Willett (Università di Harvard) è purtroppo ormai cibo a rischio, cibo spazzatura, junk food. Non c’è più nessun motivo per proteggerla.

FARLA DA SE’. E chi la vuole buona e sana? Deve farsela da sé. E può farla anche nel forno di casa a gas o elettrico: basta appoggiare sulla grata del forno, come base di cottura, una mattonella quadrata (30 x 30 cm minimo) di gres da pavimenti, o un qualunque “cotto” resistente al calore. La farina deve essere di “grano tenero integrale”  (p.es. la Alce Nero: 1kg costa 2,20 euro nelle botteghe specializzate. Una buona pizza per 4 persone si fa anche con soli 500 g di farina). L’impasto deve avere solo farina, acqua, lievito e sale. La lievitazione deve durare come minimo 1 ora o 1h 30 (lievito di birra) o 8 ore (lievito acido a pasta madre, ma solo se lo avete già perché fate il pane). Dopodiché la pasta lievitata (raddoppiata) andrà ancora maneggiata e stesa sul gres già caldo (220-240°C) dopo averla infarinata al di sotto. Il pianale adatto sarà quello immediatamente più basso di quello mediano. A seconda di lavorazione, spessore dell’impasto e caratteristiche del forno, il tempo di cottura potrebbe essere anche di oltre 20 minuti. A metà cottura, con grande rapidità di movimenti estrarre la pizza, richiudere subito il forno per non farlo raffreddare, disporre gli ortaggi tagliati a fette o a pezzi, le erbe aromatiche e il resto del condimento già predisposto, e infornare di nuovo. Non usare mai formaggio grattugiato o mozzarella sbriciolata fina, non versare mai salsa di pomodoro ma solo pomodori poco acquosi o scolati, tagliati a pezzi o a metà. Condire solo con olio extravergine, e il più tardi possibile (l’ideale sarebbe a crudo, quando la pizza bollente viene sfornata). Controllare la cottura a vista. C’è chi simula la diminuzione progressiva di temperatura del tipico forno a legna (forno di fascine) e abbassa la temperatura nella seconda parte della cottura.

IMMAGINI. 1. La pizza. Strano destino: da primo atavico pane dell’Uomo a focaccia romana, a curiosità napoletana, a simbolo italiano, a moda mondiale. 2. Un esempio a caso tratto da internet di pizza bruciacchiata.

JAZZ. Una stupenda serie di una decina di brani eccellenti del periodo hard bop, con Clifford Brown (tromba), Horace Silver, Sonny Rollins e altri grandi:



AGGIORNATO IL 25 NOVEMBRE 2016

5 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Se si può migliorare la pizza, basta istruire i pizzaioli. Qualche associazione di categoria può incaricarsi di ciò. Non sono scusabili gli scatolifici che, essendo ditte grosse, non possono non sapere che nelle scatole portapizza non è ammessa neanche una minima parte di carta riciclata. Anche il cartoncino semichimico marrone presentato in trasmissione contiene carta riciclata e non va bene. Lo dice l'unico produttore di carta semichimica italiano, la Ditta ALCE SPA, sul suo sito. Ecco il link http://www.alceicl.com/cartiera/it_impieghi.php. Anche se ne è una parte soltanto, la carta riciclata emette ftalati cancerogeni, lo dice in un suo studio il prof.Tateo dell'Università di Milano. Una buona soluzione è quella ideata dalla ditta GEC SRL (tel.3356177989), che è stata fatta vedere in trasmissione. Ovvero plastificare l'interno delle scatole da pizza con un film plastico atossico adatto al contatto diretto con gli alimenti. Ecco il link https://www.facebook.com/scatolepizzaxlaSalute Facendo così si rendono le scatole sicure e igieniche come i piatti di carta che usiamo per le feste dei nostri bimbi o i vassoi da pasticceria. Non vedo perchè se i piatti di carta vanno plastificati, non lo si debba fare con le scatole portapizza, visto che ormai abbiamo l'abitudine di mangiarci la pizza dentro.

8 ottobre 2014 15:38  
Blogger andrea said...

Non a caso l'Italia è il Paese europeo che s'è opposto in maniera più energica al semaforo alimentare UK.
Guai a far sapere al consumatore ignorante(i consumatori consapevoli non hanno bisogno di etichette speciali) che la "sana" pizza italiana, le lasagne,o il sacro Parmigiano Reggiano, sono delle bombe di grassi saturi e sale, paragonabili agli Hamburger del McDonald's

8 ottobre 2014 16:28  
Anonymous Arturo said...

Una domanda sul lievito (di birra): quanti grammi occorrono per 500 g di farina?
I tempi di lievitazione della pasta dipendono soltanto dalla quantità di lievito usato o anche da altri fattori (temperatura dell'ambiente, tipo di farina, ecc.)?

13 febbraio 2015 00:02  
Blogger Nico Valerio said...

Sì, però a questo si potrebbe rispondere: da noi si mangia tanto, basterebbe ridurre molto le porzioni. Mettere in vendita del parmigiano non deve autorizzare l'italiano medio a trangugiarne 2 etti a pasto! In realtà sono proprio le RICETTE, addirittura i capitolati custoditi dalle varie sedicenti "Accademie", ad essere SBAGLIATE. Si sono imposte, per spinta di ristoranti e industrie (ma soprattutto dei primi), versioni molto ricche e grasse, o con carne dove non c'era, o con troppo zucchero dove ce n'era poco... Tutto così. Ormai si copre tutto di sale, di zucchero, di olio, di pomodoro o di carne. Le farine tutte raffinate per necessità del commercio, dell'immagazzinaggio nei silos (quindi carenti e dannose, perché prive di fibre ed elementi nutritivi). Sbagliate quasi tutte le ricette delle pastasciutte (a cominciare da carbonara e amatriciana), quasi tutte le pizze (dove la "pittura" rossa si è sostituita ai pezzi di pomodoro, e dove sono quasi sparite le verdure). Finiti i brodi e minestroni. Sbagliati tutti i dolci. Insomma, non erano così nella nostra Tradizione, di cui tutti quegli stupidi-furbi però cianciano, si banno belli e su cui fanno affari! Quindi mi fanno ridere le centinaia di pietanze con riconoscimenti nazionale ed europei.

13 febbraio 2015 01:07  
Blogger Nico Valerio said...

Le dosi del lievito di birra sono stampate sulla sua etichetta, se è nelle confezioni commerciali incartate in cubetti. Di solito un panetto (25 g?) è per 500 g. Questo NON assicura però la riuscita di pane e pizze: bisogna saperle... fare! E bisogna anche destreggairsi con le farine, tutte diverse: assorbono più o meno acqua, lievitano più o meno bene. Poi bisogna conoscere le regole base: saper impastare, il lievito deve rivitalizzarsi e l'impasto deve lievitare in stanza calda senza spifferi, l'acqua non deve essere clorata e essere a circa 30° ecc... Fare, fare, sperimentare.... E' una tecnica facile se ci si accontenta di prodotti mediocri (se l'hanno praticata perfino uomini e donne ignorantissimi e poco svegli...), ma per arrivare a cose squisite o perfette ci vuole molta PRATICA, cioè intelligenza manuale. E questa manca oggi, perché pizze, pani, torte rustiche e polente e farinacei non sono più al centro dell'alimentazione, né abbiamo più serve e donne di casa che perdevano giornate intere in cucina. Quindi dobbiamo accontentarci di risultati modesti o discreti... Comunque fare una ottima pizza o focaccia come la intendo io (farina integrale, ben lievitata, ben cotta ma non bruciata al di sotto e ai bordi, molto ben condita, è non facile e ti fa perdere MOLTO TEMPO. Io per una pizza a regola d'arte fatta per amici, pur con una aiutante, impiegai la bellezza di oltre 2 ore... Me la ricordo ancora! Mai più mangiata così. Ma che fatica. Altro che fast food, per chi la fa.

13 febbraio 2015 01:26  

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