06 aprile 2015

GASTRONOMIA: sbagliate o moderne le ricette di molti piatti “tradizionali”.


L’Italia si vanta – e a ragione – di avere la maggiore ricchezza gastronomica e di aver conservato in sé la più lunga, ricca, elaborata e completa storia del cibo. Eppure rischia di perdere questo patrimonio. Quello che è stato definito il terzo "giacimento" culturale" più importante della Penisola (e anche il terzo primato mondiale, dopo l'arte e la natura), nonostante le intenzioni o la propaganda ufficiale, non è curato abbastanza. Sempre più spesso oggi viene dato per scontato, mentre invece è tutto da dimostrare, pietanza per pietanza, alimento per alimento. In generale, si può dire che il cibo italiano tradizionale appare oggi troppo diluito, semplificato, imbastardito, edulcorato, falsificato. A contatto con la globalizzazione del cibo e il mangiare rapido e casuale della società di massa, la nostra cultura e critica del mangiar bene, un tempo rigorosa e severa perché seguiva regole razionali antichissime, sta perdendo alcune sue eccellenze.
      Ma è anche per questa tradizione culturale e antropologica, che l’Italia attrae e invita turisti. Memorabile, certo, è stata per realizzazione scenica e numero di visitatori (non certo per aver dato indicazioni sulla qualità, naturalità e continuità storica degli alimenti, per i quali aspetti è stata un’occasione persa), l’Expo, l’esposizione universale sull’alimentazione tenutasi a Milano da luglio a ottobre 2015. Nella sagra kitsch dell’Esposizione costruita a caro prezzo con cemento, cartongesso, vetro e plastica (ma anche canne di bambù e preziosa paglia importate dall’Asia e dall’Africa per un po’ di teatro “antropologico”), le orecchiette, ancorché costose, erano fatte e condite male, proprio come a Bari oggi, purtroppo. I pizzoccheri, anche se vogliono un occhio della testa, erano malamente accompagnati nel piatto, proprio come in Valtellina oggi. La pizza “di Napoli” (mistificazione nella mistificazione) era preparata, lievitata, condita e cotta esattamente come a Napoli, Roma, Milano oggi, cioè male. La carbonara e l’amatriciana erano fantasiose e del tutto improbabile, esattamente come nel Lazio. E così via.
      Insomma, i corsi e i libri di storia dell’alimentazione o della gastronomia sono una cosa, ma la realtà per i turisti e i partecipanti alle centinaia di eventi, rassegne, sagre e manifestazioni dedicate, è un’altra. Ormai, sembrerebbe che perfino noi Italiani non si abbia più moltissimo di genuino, di veramente tradizionale, cioè di antropoligicamente "vero", da mostrare. Ma è così?
      L'Italia si salva, ancora, solo perché gli altri Paesi sono di gran lunga peggiori. e ben più trasandati in fatto di alimenti, sia come gastronomia, sia come sicurezza e controlli sul cibo. Va bene il business (lo fanno tutti, e più di noi), ma la Tradizione, cioè la Cultura gastronomica? In quella dovremmo essere primi e con distacco.
Pranzo cucina tradizionale italiana, fiasco e tovaglia quadretti      Invece, il made in Italy a tavola è un bluff, una “sòla” (lett.: una suola bucata venduta per nuova). In alcuni ristoranti, pochi, si mangerà pure “bene”, a detta di incompetenti avventori troppo snob e incolti per essere critici, ma solo piatti inventati, lontani dal popolo come quadri astratti, o sincretistici (rubano un po’ da questo, un po’ da quello), pseudo-raffinati, sperimentali o citazioni da piatti stranieri, quindi incontrollabili. 
      Eh, grazie tante, con la fantasia sfrenata sono bravi tutti. Ma quando si tratta di “eseguire” nel modo più umile, sensato e intelligente una pietanza popolare antica a regola d’arte, moltissimi, quasi tutti, sbagliano. Perché per loro la “storia” di quel piatto è ristretta agli ultimi decenni, non pensano che possa essere risalire a 400 o 1000 anni fa. Così accade che il nostro miglior patrimonio gastronomico, i piatti tradizionali, contadini, spesso d’uso comune per secoli o millenni, sono realizzati male, già nella scelta degli ingredienti, e sempre con qualche trucco, scorciatoia, semplificazione, furbata, adattamento. Insomma, gli interpreti vanno sempre fuori tema. 
Cucina casalinga (Chapusot 1851)      Ma almeno le ricette scritte si salvano, direte voi. Macché, anzi, è questo il problema dei problemi: quasi tutte false, fittizie, rifatte dal primo che capita o dal ristoratore di turno. Che sceglie il metodo più facile ed economico per lui. Ci vogliono pezzettini scolati di pomodoro? Lui ci mette la passata. Ci vuole poco dolce, perché i dolci d’un tempo non erano mai stucchevoli come oggi (e fino all’Ottocento lo zucchero era costoso e si comperava a grammi)? Bene, loro raddoppiano lo zucchero, anzi, ci aggiungono pure delle gocce di cioccolato, che piace a tutti. Nessun rigore storico o filologico.
      Tradizionalisti, gli Italiani? Certo, per i nomi delle pietanze, ma falsi tradizionalisti nella sostanza: difendono una “tradizione” troppo moderna, quella di ieri, dell’Ottocento se va bene, ma più spesso del tardo Novecento, ignorando la vera Tradizione antica, dei tempi in cui furono create le pietanze più tipiche. Tutto per colpa o merito dei gastronomi, a cominciare da quelli dell’Ottocento che cominciarono a diffondere le ricette, un po' falsificandole. Col Liberalismo vincente, finalmente il “popolo” (allora era chiamata così la borghesia) toglie all’ aristocrazia anche il dominio dei fornelli. Solo che i nobili non cucinavano di persona, ma facevano cucinare ai servi, al massimo diretti da cuochi professionisti; mentre i borghesi dell’Ottocento cucinano o si interessano di gastronomia. E poiché finalmente sanno leggere e scrivere, ecco che si mettono a divulgare l’arte del mangiar bene scrivendo e leggendo ricettari. Sono le nostre nuove “Bibbie protestanti” (ogni popolo ha i testi sacri che più gli si adattano) attraverso cui si trasmette finalmente cultura, certo, e anche la buona lingua italiana. E infatti l’Italia fu fatta soprattutto grazie alla diffusione della lingua e della cultura, compresa quella gastronomica. Non gli spaghetti, invenzione tecnologica recente, ma la “minestra” era il vero simbolo dell’Italia (dal lat. minister, il servo che “somministrava” nel triclinio). Oggi come simbolo ci resta solo il ministro.
Cucina Borghese (Vialardi 1890)      Ma eravamo rimasti ai ricettari. Sono stati per molti strumenti di vera e propria educazione popolare, certo, perfino di virtù civili (L'Arte di utilizzare gli avanzi della mensa, di Olindo Guerrini). Senonché gli autori gastronomi, da buoni borghesi liberali e urbani, amanti del “Progresso”, della buona e sufficiente “nutrizione” e della “igiene” del cibo e del corpo, si vergognano un poco della povertà e sporcizia, che erano stati gli ingredienti comuni a tutte le pietanze tipiche e tradizionali d’Italia, create in realtà solo per sopravvivere dai contadini e dai popolani di città, tutti analfabeti, quindi incapaci di scrivere ricettari.
      E così, come per far dimenticare i “secoli bui”, i gastronomi e divulgatori borghesi dell’Italia liberale – a cui dobbiamo comunque essere grati, sia chiaro, perché senza di loro avremmo perduto del tutto un patrimonio di conoscenze rurali millenarie – istintivamente abbelliscono, tolgono, ma soprattutto aggiungono ingredienti, oppure selezionano a modo loro scegliendo, guarda caso, sempre le versioni più ricche, più complete, ridondanti, cioè “della festa”. Per il famoso complesso d’inferiorità che la borghesia sparagnina, molto tirata anche a tavola, ha verso la scialacquona aristocrazia. Ecco, perciò, diffondersi tra il “popolo” grasso, per la prima volta nella Storia, il mangiare dei nobili, sia pure solo nelle festività comandate. Ma dal “boom economico” degli anni 60 del Novecento sarà perfino la piccola borghesia a concedersi anche nei giorni feriali le più raggiungibili ricette dei nobili o le versioni più rimaneggiate dei piatti che l’alta borghesia ottocentesca piluccava con oculata parsimonia alla domenica.
      Ecco l’apparire e poi il traboccare di ingredienti e condimenti ricchi, come lo zucchero, le spezie, il cacao, perfino il burro al posto del lardo (ovvio in montagna negli alpeggi e nella pianura Padana, ma non nei quartieri poveri delle città), l’uso regolare dell’olio di oliva, il soffritto e la frittura, la farina bianca raffinata ecc. E tutto questo già alla fine dell’Ottocento si può capire: almeno ha una spiegazione antropologica e sociale. 
bucatini-all-amatriciana con salsa di pomodoro      Senonché oggii, in tempi di “recupero delle Tradizioni contadine” e di filologia del gusto, la mistificazione “di censo”, l’imitazione sociale in cucina è inaccettabile. Il risotto milanese all’ossobuco o la polenta taragna devono piacere se buoni e armonici, non se costosi. Anche perché, altro che Ottocento: i più grossi imbrogli sono stati perpetrati nel Novecento, dopo la Liberazione. Liberazione che  non fu solo dal fascismo politico, ma anche da quello con pretese gastronomiche, nel senso letterale di norme sul cibo, cioè le mistificazioni e i “vorrei ma non posso” della cucina del Ventennio: sintesi pretenziosa della “forma” estetizzante alto-borghese a cui il rozzo gerarca sotto-sotto aspira e della povera “sostanza” contadina. Ecco quindi il giusto simbolo, il polpettone, con molto pan-bagnato, qualche uovo e pochissimo bollito tritato, subliminalmente spacciato per virilissimo siluro nella sottocultura da caserma della piccola borghesia su cui si fonda il Fascismo. Senza contare le imitazioni e le falsificazioni - queste, sì, comprensibili e giustificate, della “cucina delle sanzioni” economiche e della “cucina di guerra”, i “desinaretti” d’emergenza non privi di abilità tecnologica e di gusto estetico della famosissima Petronilla, la dottoressa in medicina Amalia Moretti Foggia della Rovere che si firmava anche “Dott. Amal”, che insegna di nuovo agli Italiani le virtù borghesi individuali e liberali che il Regime gradasso credeva di avere distrutto, insegnando a ottenere a costi decrescenti il massimo profitto, sia pure solo gastronomico. A lei avrebbero dovuto erigere un obelisco in Foro Mussolini i gerarchi, non al Duce. Che oltretutto, soffrendo di ulcera mangiava poco e distrattamente, pur atteggiandosi a Capo-nutrizionista, anche se più di manica larga di Ceausescu.
Cuciniera piemontese 1771      Ma è soprattutto dopo il Fascismo che i sacri libri del sapere gastronomico italico, già rovinati da glosse e interpolazioni arbitrarie nell’Ottocento, sono manomessi in modo irrimediabile. E sempre ad opera di ristoratori commerciali e gastronomi fantasiosi. Qui, viste le castronerie ricorrenti, si pone un interrogativo. O i cuochi e i gastronomi, questi ultimi sempre sedicenti, come i membri delle varie “Accademie della Cucina”, hanno un QI storico-intellettivo bassissimo, oppure “ci marciano”, cioè imbrogliano, mistificano “ad usum Delphini”. 
      E il Delfino da favorire, per colpa del quale si travisano le ricette, è sempre il ristoratore commerciale, con i suoi tre eterni punti di interesse: 1. andar dietro a quello che lui immagina, con la sua cultura, sia il gusto diffuso e “popolare” in grado di garantirgli i più alti profitti; 2. la facilità di esecuzione in cucina. 3. la reperibilità delle materie prime. Nessuno che, per dirne una, si ponga il problema della coerenza storica: "Ma questo ingrediente, questo condimento, esisteva o no, si usava o no al tempo a cui risale la pietanza?" L’obiezione è sempre la stessa, molto infantile e ottusa: ma è buono! Come se possano esistere in un pubblico esercizio pietanze da far vomitare Così gli anacronismi abbondano.
      Perciò, inutile ricercare su Google le “vere ricette”: anzi, vi dò un consiglio da amico: non date retta alle sciocchezze che chiunque può inserire su Wikipedia o altri siti di internet quando si tratta di argomenti ritenuti “facili” perché alla portata di tutti, come il cibo (in realtà uno dei più difficili, scientifici e multi-disciplinari), in cui può metter bocca qualunque ignorante propagandista che si è fissato su qualche teoria balzana, o qualunque affarista esperto solo dell’arte di far soldi. Entrambi a spese della stragrande maggioranza degli uomini-massa: gli ignoranti e creduloni.
      Durante la passata Expo 2015, l’esposizione universale di Milano dedicata al cibo ne abbiamo viste di tutti i colori, tra prodotti industriali pubblicizzati come “tradizionali” (la favoletta infantile del “Mulino Bianco” in mezzo a prati verdi) e le false pietanze contadine gonfiate col criterio dell’abbondanza. Quest’ultima, se ci pensiamo, è una contraddizione ancora più cinica: gli antenati erano così poveri che non potevano avere lo slow food, cioè le elaborate pietanze delle rarissime tavole aristocratiche. Per quasi tutti il mangiare era purtroppo una faccenda di pochi minuti. Immaginiamo le atroci falsificazioni sul cibo, sugli alimenti e sulla storia del mangiare che saremmo costretti a vedere. E visti quelli che ci stanno mettendo mano, meglio non metter piede a Expo 2015, per chi è debole di cuore.
pasta-amatriciana-bianca-o-gricia      Fatto sta che la più grande mistificazione è in atto sul cibo. Oltre a quella dovuta all’ignoranza popolare sulla biologia degli alimenti, facilitata dall’incapacità di divulgazione dei ricercatori, c’è il rifiuto, il tradimento, della Storia. Anzi, spesso, le origini storiche si un piatto sono addirittura inventate a posteriori, come per gli spaghetti “alla carbonara” (v. oltre).
      Le ricette di oggi sono quasi tutte sbagliate, a cominciare da quelle della televisione. Ma anche sui libri di cucina più diffusi e “accreditati” oggi ci sono anacronismi madornali. Non parliamo dei sedicenti “gastronomi”: si ritengono “artisti” e “creativi” proprio come molti architetti moderni. Nel loro solipsismo narcisistico non tengono conto che una pietanza, come una casa, non deve soddisfare l’egotismo del creatore o dell’esecutore, ma deve piacere al consumatore o utente più esigente, che magari si aspetta una versione corretta, storica. La gastronomia ben fatta è anche testimonianza botanica ed economica, cultura. E comunque uno chef non dovrebbe mai tagliare i ponti con la tradizione antropologica, che è il cumulo – unico per ogni Paese – di usanze locali antiche, scoperte geografiche, ambiente naturalistico, clima e vita vissuta. Il cibo non è come le idee sociali, che è giusto che cambino e diventino a poco a poco sempre più liberali e progressiste. Il mangiare - e a dirlo è un progressista - è un fatto conservatore e statico per eccellenza. Finché non cambia radicalmente la biologia dell’Uomo, dalle papille gustative all’anatomia e alla fisiologia. Noi abbiamo il medesimo corpo e la medesima terra degli Etruschi  e perciò non possiamo mangiare troppo diversamente da loro. Non è certo sul cibo che si valuta il “progresso” o la fantasia può esercitarsi senza limiti. Perché esistono i limiti del gusto. Abbiamo visto fallire miseramente la “cucina futurista” o le “pillole” degli astronauti, ma anche molte stranezze della nouvelle cuisine: Non ci sono vizi peggiori in cucina di snobismo, intellettualismo, esibizionismo e malafede. Non per caso F.T.Marinetti fu sorpreso, dopo averne parlato male, a divorare un piatto di pastasciutta, e si gustano quasi-pizze e quasi-ragù perfino nei satelliti artificiali.
      Però, a vedere i nostri piatti di oggi, gli Antenati, la gente della nostra civiltà mediterranea tanto osannata a parole e tanto bistrattata nella pratica gastronomica, non so se li mangerebbero volentieri. Dal pane alle paste, dalle polente alle torte rustiche, dalle zuppe alle pizze, dagli sformati ai dolci, tutto era diverso come ingredienti, si presentava anche in modo diverso, e aveva sapori diversi. 
      A parte l’eccesso di condimenti e ingredienti dettato dall’opulenza (che si può anche capire, senza condividere, perché il cibo è sempre stato anche un simbolo di status sociale), quello che preoccupa perché snatura le pietanze è l’inserimento di nuovi alimenti nelle ricette senza per questo cambiar nome alla ricetta. La sperimentazione è giusta, ma bisognerebbe dare dei nomi del tutto nuovi alle pietanze dopo averle modificate con un nuovo ingrediente invasivo. 
      E il panettone? Ci scandalizziamo se ha le gocce di cioccolato nell’impasto o è farcito di misteriosa crema (come sarà fatta? ecco un punto delicato). Sarà pure “buono” per i bambini e i consumatori infantili, ma non è un panettone. E poi l'aggiunta di cioccolata non vale: è un trucchetto organolettico troppo basso per far esclamare al ragioniere-con-signora: “Buonissimo!”. Ci mancherebbe che fosse anche di cattivo sapore! Come la panna sui dolci o perfino sulla pastasciutta. Lesa maestà? Ma non facciamo ridere! Neanche il panettone “tradizionale” è tradizionale: troppo lievitato (impossibile a quei tempi), troppo soffice (fino al 1880 farine raffinatissime non esistevano), troppo dolce (lo zucchero era costosissimo e si cominciò a diffondere negli strati popolari solo a partire dall'800), troppo grasso (troppo burro), troppo inconsistente. L'attuale ricetta "esagerata" risale al primo Dopoguerra (dopo il 1918), quindi è un prodotto alimentare moderno, tipicamente industriale. Altro che "tradizionale".
      E poi è "di Milano"? Suvvia, il "panettone milanese" è solo quello che ha avuto più utilizzazione industriale, battage pubblicitario e successo commerciale tra i tantissimi simili "pani conditi" della festa preparati con farina e uova, comuni non solo a tutta Italia (v. pandolce di Genova, pizza di Pasqua a Viterbo e Terni ecc.), ma a mezzo Mondo. Come per la pizza "napoletana" l'appropriazione indebita di pietanze e ricette comuni a una intera nazione da parte di una città o regione - magari per "bloccarla" legalmente con un Disciplinare o una Accademia (furbizia nella furbizia) è un altro vizio del campanilismo gastronomico moderno. In pratica il pane dolce originario in tutt'Italia - qualunque fosse il suo nome popolare e locale - era fatto di farina integrale o poco setacciata, era basso come l'attuale pandolce di Genova, aveva mollica più dura (insomma, consistenza del tutto simile al pane), era dolcificato più con l'uvetta che con lo zucchero. E aveva sicuramente un po' di spezie. Oggi un panettone come quelli antichi è introvabile, a meno di non farselo in casa con farina integrale, miele, uvetta, spezie, e risparmiando molto sul burro, a quei tempi, senza frigorifero, usato solo sporadicamente e localmente, per la sua alta deperibilità; mentre era usatissimo il conservabilissimo ed economico strutto. Noi possiamo usare anche un buon olio di oliva: il sapore e la salute ne guadagnano.
      Anche panpepato e panforte, tipici dolci aristocratici italiani ed europei, già ben noti ai Romani, conservano solo il nome e una vaga parvenza nelle ricette e nei furbeschi Disciplinari corporativi di oggi. A cominciare dalle forti spezie che li caratterizzavano in origine come dolci dei nobili (zenzero, pepe, cannella, chiodo di garofano, noce moscata, allora costosissimi come l'oro), oggi quasi del tutto assenti o presenti in minime tracce, per non turbare le papille gustative di bambini e signore, maleducati da una alimentazione senza sapori. Il piccante, invece, si è sempre sposato bene col dolce più che col salato (v. i datteri coperti di pepe dei Romani). Chi dovesse rifare in casa oggi panforti e altri dolci di Natale, anche lievitati, dovrà usare molte spezie: almeno zenzero e pepe, con cannella per l'aroma.
pan de mej
      E i tradizionali, milanesissimi, dolci pan de mej (letteralmente: panini di miglio)? Di miglio non c’è l’ombra da secoli: sostituito con la semola di mais o granturco. Ma la farina di miglio è superiore dal punto di vista nutritivo al mais, ed è pure più dolce. A maggior ragione è un lontano ricordo anche il grosso pane di miglio non dolce, abituale pane dei poveri per molti secoli, anzi millenni. E dire che Pandimiglio e Panigada sono diventati addirittura dei cognomi tipici lombardi! Tutti trasformati in Formenton?Ma sì, tutto modernizzato, sparito, banalizzato, globalizzato: farina bianchissima o gialla dappertutto. Contenti loro… Ma il brutto è che queste ricette ricreate oggi, fasulle, vengono registrate in Camera di Commercio o nei capitolati Dop o altre categorie protette (per i gonzi), stampati perfino sulle leggi italiane o europee! E guai a chi sgarra. Se uno chef propone di aggiungere aglio all’amatriciana, dopo che loro hanno già aggiunto il pomodoro, apriti cielo! La corporazione dei ristoratori insorge.
      Così, si è vista perfino la ribollita, tipico minestrone toscano sodo e stagionato (qualche giorno), diventare liquida brodaglia, senza neanche le fette di pane (quando c'è, è sciapo sì, ma bianco di spavento). E se i cuochi di Maremma hanno aggiunto un’enormità di salsa di pomodoro – che c’entra come i cavoli a merenda – a  un’acquacotta di semplici verdure e pane rustico, hanno ancora il diritto di chiamarla “acquacotta” e addirittura di farla “registrare” sulla Gazzetta Ufficiale – un viziaccio, questo di far tutelare la Denominazione anche legalmente, che hanno tutti i creatori di ricette “autentiche” modernizzate? No, secondo noi. Non dovrebbe neanche più chiamarsi acquacotta una crema che assomiglia a un potage di color giallo-rosa.
      La tendenza ad assecondare i facili gusti del pubblico è ormai chiara da anni: quasi tutte le pietanze, quando possibile, sono addizionate, migliorate, corrette arbitrariamente di pomodoro (se la pietanza è salata) o di cacao-cioccolato (se è un dolce). Questi sono i due inserimenti abusivi più invadenti e grossolani, atti da soli a cambiare facies organolettica alla pietanza. Come mai? Perché cioccolato (o cacao) e pomodoro, sono sapori molto "coprenti", capaci da soli di nascondere i difetti di una ricetta o di una pietanza. Lo stesso si faceva fino a qualche anno fa con la panna sparsa su primi e secondi piatti allo scopo di smussare e addolcire i sapori e nascondere povertà di ingredienti e difetti. Perciò bisogna sempre diffidare quando ci presentano una pietanza "tradizionale" a base (o addizionata) di pomodoro, panna o cioccolata. Sono i tre classici trucchi banali dei ristoratori senza abilità che vogliono vincere in modo facile ed economico.
      Poi ci sono le semplificazioni drastiche delle antiche ricette, e non con un procedimento più facile e veloce (che se fa ottenere un risultato simile va bene), ma con rozze riduzioni di ingredienti, o perché troppo difficili da ottenere perché la stagione è sbagliata o perché certi ingredienti costano troppo o, peggio, perché cercare o inserire tutti gli ingredienti vorrebbe dire per il cuoco o il ristorante una perdita di tempo e costi maggiori. Molti gli esempi possibili, dalla misticanza, insalata cruda del Lazio che può avere anche 20 e più erbe spontanee o coltivate diverse, alla minestra maritata, minestrone di Napoli di molte verdure, ortaggi, legumi e carne), al preboggion di verdure (bietole, borragine, scarola ecc.) sul piatto o come ripieno per torte rustiche, panzerotti o ravioli, che per comodità viene limitato alle sole bietole. Anche questi sono tipici trucchi dei ristoranti e dei ricettari che vogliono rendersi popolari tra le lettrici indicando pochi ingredienti.
      Comprensibili sono i raddoppi, cioè gli eccessi di ingredienti che già erano previsti per la pietanza antica, ma in piccole proporzioni vista la parsimonia e il senso dell'armonia degli Antichi. Di qui il troppo zucchero, il troppo burro, il troppo olio ecc. delle ricette moderne. I dolci, per esempio, ormai hanno solo il gusto dello zucchero!
      Curiose e talvolta inspiegabili le ridondanze, cioè la duplicazione di un tipo di alimento con un altro del tutto analogo, che ha il medesimo nutriente principale, p.es. l'amido (minestra di pasta con tozzetti di pane, timballo di riso e patate, perfino pizza di frumento coperta di patate, pizzoccheri con patate (addirittura secondo l'Accademia del Pizzocchero!). Come si spiega? Se la ricetta è davvero antica, evidentemente si riteneva che in quei tempi prolifici, poveri e avari fosse un grosso risparmio per una famiglia numerosa impiegare solo metà o due terzi di riso, farina di frumento o pasta di frumento duro (allora cibi costosi) completando il piatto con le patate (economiche). Quando, invece, la pietanza o la ricetta non è visibilmente antica (come per i pizzoccheri "codificati" in modo erroneo) la presenza delle patate è un trucco di oggi, perché il ristoratore vuole un sapore generale della pietanza più leggero, anodino, neutro, che possa piacere a tutti (e anche, certo, che costi molto di meno, visto l'alto prezzo del saraceno). Ma così si svilisce ogni ricetta e tutte le pietanze finiscono per assomigliarsi.
      Certo, le differenze di gusto ci sono, eccome, tra cereali e patate chiamate abusivamente ad accostarli. Quindi, le ridondanze, a differenza dei semplici raddoppi, una piccola giustificazione gastronomica possono averla (p.es. riso, patate e cozze). Peccato che sul piano nutrizionale la patata aggiunga a frumento (pasta) e saraceno (pizzoccheri)i, che hanno buone proprietà protettive e metaboliche (non si digeriscono né assimilano immediatamente e quindi rilasciano glucosio lentamente, cioè hanno un indice glicemico basso, il che è positivo) un amido non troppo salutare ad alto o altissimo indice glicemico. Perciò la pizza "napoletana" coperta di patate, dove la base è ovviamente malcotta e le patate anziché farinacei assimilabili ai cereali sono considerate come delle "verdure", è davvero curiosa e mal assortita.
Spaghetti alla carbonara
      Non si scappa: eccoli i peccati capitali a danno della cosiddetta “cucina popolare” o “tradizionale”. E se ci aggiungiamo l’imbroglio tecnologico e biologico della sostituzione della farina integrale o semi-integrale dei nostri avi che dava una base di sapore unica, con l’orribile e insapore farina raffinata “00” oppure “0”, i peccati capitali, gli errori fondamentali del finto “mangiar italiano genuino” salgono a sette. Una ricostruzione falsa e mistificatoria che non inizia oggi, attenzione, ma prende le mosse nell’ Ottocento, epoca delle prime mistificazioni moderniste, nonostante che fosse anche il secolo del recupero dell’anima popolare e delle Tradizioni. Così erano falsi, falsissimi, tutti i ricettari popolari noti, che nascono nell’Ottocento, a cominciare dal grande, opulento e mistificatorio ricettario dell’Artusi, (dal fantasioso titolo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) che da solo – si usa dire ironicamente – pare che abbia “fatto se non l’Italia, almeno gli Italiani”, sia pure a tavola.
      Oggi, poi, altro che Artusi: l’allontanamento della gente dai fornelli, l’industrializzazione dei “prodotti alimentari” e la malizia dei cuochi hanno portato a una piattezza, una povertà organolettica e una semplificazione che deprimono. I dolci, p.es., ormai hanno solo un sapore, quello dello zucchero, e un aroma, la vaniglia sintetica. Basta. La finta panna di margarina che aggiungono è peggio che insapore, le farce sono poco gustose perfino quando hanno il colore del cacao: è chiaro che sono messe per bellezza e che tutto riposa ormai sulla apparenza. Così ci sono “stiliste” pasticcere che fanno costruzioni mirabolanti. Peccato che quelle torte coloratissime servano solo per stupire gli stupidi, e non abbiano nessun sapore oltre allo zucchero.
      E la famosa ricchezza dei sapori italiani, la bio-diversità nei piatti? Sparite: tutto ha il sapore acidulo del pomodoro (che copre ogni sfumatura sottostante e appiattisce tutto, come fa la panna), dello zucchero puro (fosse miele o uvetta, almeno) o del cacao. Per carità, due di questi sono alimenti squisiti e pure antiossidanti. Ma hanno sapori troppo decisi che nascondono il resto. E quando è troppo, è troppo: non se ne può più di questo appiattimento ottuso operato dai ristoranti opportunisti e dall’industria cinica che per far comperare dai golosi mette le gocce di cioccolato anche nel panettone (quando non è farcito addirittura di crema gianduia di cacao e nocciola), solo perché sono due sapori che piacciono a tutti. Alla massa, direi, che non sa cogliere i sapori delicati e le sfumature. Troppo facile il trucco!
      Il caso della "carbonara": una ricetta moderna spacciata per tradizionale. Gli esempi che portano acqua al mulino della nostra tesi sono molti, e ne scegliamo qualcuno a caso. Cominciamo da una delle rarissime pastasciutte senza pomodoro (ho parlato troppo presto: già ne esiste una versione rossa…): i famigerati e misteriosissimi spaghetti “alla carbonara”. Se guardate i piatti o i menù dei ristoranti o su internet, rischiate di trovarla definita come “piatto tipico romanesco”, anzi addirittura pasta “tradizionale per eccellenza”, gli spaghetti “alla carbonara”, mai esistiti non solo a Roma, ma tanto meno tra i poveri e neri carbonai che certo non si nutrivano di raffinata pastasciutta, da sempre cibo aristocratico o comunque distinto o della festa anche quando arrivò alla portata dei contadini (p.es., le grandi feste e mangiate sull’aia dopo la mietitura). La gente è talmente ignorante che non si pone “perché” o “come” o “quando”, né sa nulla della terribile vita dei carbonai, umile e disagevole mestiere durato fino agli anni Cinquanta.
pizzoccheri.con molte patate (Pasta & Co)      Ogni pietanza ha una sua necessità storica e antropologica, e deve essere storicizzata, riportata al suo tempo e alle possibilità economiche, sociali e di rifornimento delle donne e degli uomini che la realizzavano o a cui era destinata.  Perciò, figuriamoci se a dorso di mulo – così si muovevano o carbonai – gli veniva in mente di mettere nel basto, tra brocche ballonzolanti di coccio, accette, petrolio e coperte, enormi pagnotte e grandi pezzi di lardo, centinaia di fragili e deperibili uova da portare attraverso i sentieri pietrosi e sconnessi nei boschi, dove dovevano restare per il lungo ritiro estivo alloggiando in misere capanne nei pianori circostanti! Avranno mangiato, invece, zuppe di legumi, pancotto, pane nero e cipolle, verdure selvatiche cotte. Anche perché quando i carbonai privi di tavole, piatti e forchette, avrebbero dovuto “inventare” questa pietanza da tavola si era ormai in tempo di guerra. Insomma, i carbonai non potevano certo stare meglio dei contadini.
       Non c'era nel famoso Talismano della felicità prima della Guerra, né nell' autorevole manuale di Ada Boni La Cucina Romana (1930), il che è la prova regina della sua inesistenza, vista la puntigliosità dell'autrice e l'importanza che la carbonara avrebbe avuto - se fosse esistita - nel rappresentare la cucina romana, dato che oggi a dar retta a ristoratori e avventori è quasi la "più tipica pastasciutta romana". E allora, da dove sbucano questi bucatini o maccheroni attribuiti a improbabili carbonai
      Il piatto è così "tradizionale" che è ignoto in Italia, Roma compresa, fino al Dopoguerra, ma poi diventa improvvisamente noto a partire dalla fine degli anni Quaranta e inizi dei Cinquanta. Lo cita Mario Dell'Arco in Lunga vita di Trilussa (1951), affermando che la carbonara non piaceva al poeta, scomparso nel 1950. Nel 1955 è citato da Alberto Moravia in un pasto inequivocabilmente romano ("spaghetti alla carbonara, abbacchio con patate, puntarelle e alici") in Racconti Romani.
      E' intuitivo, dati gli ingredienti e con una invasione di truppe angloamericane alle spalle, come attestano gli storici della gastronomia, che altro non può essere che il banale breakfast delle truppe americane fornito dall'esercito alleato – l’orrido “egg and bacon” rosolato che tanti malati di cuore ha fatto in Usa e Gran Bretagna (e le uova in dotazione ai militari erano in polvere) – versato direttamente sulla pasta. Ipotesi avanzata tra i primi da Marco Guarnaschelli Gotti nella Enciclopedia della gastronomia. I militari Usa di stanza a Roma chiedevano nel medesimo piatto come pasto unico egg and bacon e i noodles che già conoscevano nei ristoranti cinesi in America. 
      Ecco spiegato perché la strana ricetta fu subito conosciuta in America (Bressanini riporta la ricetta d’un ristorante di Chicago nel 1952). Insomma, ricetta sbrigativa, rozza e poco armoniosa sulla carta, in realtà efficace al gusto come ogni grasso sui maccheroni, ma per niente tradizionale (la presunta Tradizione è stata creata a posteriori), ancora in progress e curiosamente rimaneggiata più volte (burro, bacon, peperoncino, oggi perfino panna ecc.) nel primo Dopoguerra in qualche trattoria del Centro, forse in quella del Moro, come ha trovato lo stesso autore consultando inequivocabili documenti. Un cuoco l’avrà dedicata a una procace venditrice di carbonella e legna nell’attigua via del Pellegrino? A Roma le “carbonare” erano le donne che vendevano il carbone. E’ possibile. Ma perché, poi, Roma? Le truppe americane stavano dappertutto, anzi, per lo più al Nord. E infatti il grande chef bolognese Renato Gualandi ha rivelato di aver utilizzato già alla fine della guerra in un albergo di Riccione, dal 1944 al 1945, le uova in polvere e la pancetta o bacon, tra i pochi componenti allora presenti nelle cucine militari o assimilate, per condire la pastasciutta ai militari dell’esercito USA di stanza in Emilia-Romagna. Fatto sta che tutti continuano a citare la “carbonara” come il più tipico “piatto romano” di pasta, e pure uno dei migliori! E anzi di “carbonare” se ne vedono di tutti i colori e sapori, perfino coperte di prezzemolo o di formaggio o di pomodoro. E c’è perfino quella col pesce. Insomma, “carbonara” è solo un nome commerciale, un logo da business pubblicitario che serve da richiamo per gli allocchi. Che sono di bocca buona: gli va bene tutto, trovano “buono” qualunque miscuglio casuale. Purché “se magna”. Questa è gola, non storia, né gastronomia. Ecco perché assisto con ironia e divertimento alle aspre dispute sul "come davvero si prepara la carbonara". E ci sono addirittura quelli che s'indignano per questa o quella variante, come se si trattasse di lesa maestà! Ma che cosa volete "tutelare" se la pietanza è moderna, e anche molto discutibile, inventata da un ristorante forse per necessità, e quindi ancora in formazione, tutta ancora aperta a ogni personale interpretazione!
      Lo stesso per spaghetti o maccheroni o bucatini “alla amatriciana” col pomodoro, roba che i vecchi montanari di Amatrice si rivoltano ancora nelle tombe: il pomodoro è stato sparso sulle paste solo dopo il 1850 circa, ed era una stravaganza modernista e ultra-cittadina accettata da pochi ricchi. Figuriamoci i pomodori che crescevano in mezzo alle freddissime montagne di Amatrice (Rieti), dove come in Abruzzo le paste (sempre cibo festivo) si condivano semmai con formaggio (o ricotta), lardo e pepe. Il pomodoro loro lo vedevano in barattoli, seppure, ed era un mezzo evento. Vogliamo approfondire un poco?
Pizzoccheri con più verza (picc) (Cucinando con Liala e Vanilla)      I veri bucatini o spaghetti o maccheroni all’Amatriciana non hanno mai avuto il pomodoro. E questo fino a pochi anni fa, come attesta ancora fino alla fine degli anni Sessanta la scrupolosa autrice di ricettari Anna Gosetti, che aveva condotto accurate ricerche in loco e raccolto testimonianze serie almeno fino alla fine degli anni Cinquanta (Gosetti Della Salda A., Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967, p. 686). Altro che Settecento come dicono con ottuso anacronismo i mistificatori che, come sempre capita in Italia dove la Storia non è studiata né rispettata, sono riusciti a farsi riconoscere la ricetta moderna sbagliata perfino sulla Gazzetta Ufficiale. Tra l’altro la salsa di pomodoro sulla pasta si diffuse non nel 700 ma a metà 800: quindi doppia bugia.
      Perché poi questa ostinazione? Per una furbizia di mercato: hanno emarginato “la gricia”, cioè la vecchia, vera, amatriciana condita con guanciale o pancetta, pecorino e pepe, che cominciava a piacere a pochi, e hanno inventato la amatriciana rossa perché più popolare. Hanno prevalso i soliti motivi corporativi e commerciali: il pomodoro è come il cacao: lo aggiungono dappertutto perché hanno scoperto che copre tutti i sapori e piace a tutti, e quindi è interesse economico dei ristoratori inserirlo nelle ricette. Contenti loro... Ciò non toglie che l’Amatriciana è nata senza pomodoro e tale deve essere per i buongustai, codifiche o non codifiche che valgono zero. Del resto anche i nudisti, vergognandosi, sono riusciti a farsi riconoscere dalle leggi come “naturisti”, che però è un’altra cosa. Ebbene, sul piano culturale la furbata non vale nulla. Così per l’amatriciana. E poi, quale sarebbe il problema? Hanno forse paura di restare senza salsa rossa? Ma se quasi tutte le ricette di pasta o di pizza hanno il pomodoro! Non corrono certo il rischio di restare in bianco. Basta, non se ne può davvero più del pomodoro ficcato dappertutto, che copre tutti i sapori e rende uguali tutte le ricette!
Orecchiette solo con salsa di cime di rapa      O come gli ottimi pizzoccheri di grano saraceno, di per sé la migliore pasta da cuocere in assoluto, per sapore e sostanze protettive. Peccato che i sedicenti “esperti” cuochi della Valtellina li hanno codificati in una ricetta anacronistica abbinandoli alle più moderne patate, che non esistevano in cucina prima degli inizi dell’Ottocento, e comunque sono un doppione nutrizionale della pasta (amido più amido?), e mettendoci pure pochissima verza, che invece secondo la logica degli Antichi doveva essere, una volta cotta, pari almeno al volume dei pizzoccheri. Si veda qui il confronto tra storia e ricetta sbagliata di oggi, e come fare per riportare i pizzoccheri alla pietanza leggera, sana e salutare che erano.
      Come per le orecchiette pugliesi, fino a due decenni fa ancora reperibili in grano duro integrale, ormai non più accompagnate nei piatti da abbondanti “cime” o broccoletti di rape, ma da 3-4 foglioline, quando non addirittura (v. immagine accanto) bianchissime e condite da un’evanescente salsina a base – si immagina – di verdura. Stessa “sindrome pizzoccheri”! No, non è così che si fanno e si presentano le orecchiette: non è questa la diversità caratteristica, unica, irripetibile, che spinge il cliente a sedersi – a caro prezzo – al ristorante “tipico” di Bari vecchia. Così si ottiene lo stesso sapore leggero e standard di ogni pastasciutta da ristorante. Allora, meglio, molto meglio, un buon piatto di normalissimi spaghetti integrali reperibili a poco prezzo in parecchi supermercati. Basta accompagnarli nello stesso piatto con verdure o ortaggi!
Acquacotta con cicoria, misticanza, uova e pane (Graffignano)      E la povera acquacotta? E’ nata come una semplice zuppa contadina di verdure di campo e altro che brodo di carne, acqua, tanta acqua (come dice il nome ironico), e pane secco, ma allora saporito e acidulo perché fatto con la pasta madre, condite con erbe aromatiche e formaggio grattugiato, al massimo un uovo intero sgusciato direttamente sul piatto di zuppa bollente, in modo che diventi “in camicia”. Questa squisita zuppa, ricca di infinite sfumature di sapori, era nota con i nomi più diversi a tutti i contadini d’Italia (si faceva anche con fave fresche e piselli novelli), ed era considerata una golosità (“Acqua cotta e panatella cava il monaco di cella”). Ebbene, i ristoratori di oggi anche questa hanno rovinato con l’uso di insapore cicoria, la riduzione di gusti secondari e aromi, e l’aggiunta dell’invadente salsa di pomodoro; oppure trasformandola in una banale e liquida minestra-potage d’un equivoco colore giallo che sembra una minestra di zucca da ristorante di hotel; o ancora in una minestra solida dove un cucchiaio si mantiene ritto! E così conciata l’hanno pure codificata in Maremma e in Umbria del nord (le versioni peggiori). Dove sono finite le tante verdure originarie nell’irriconoscibile “acquacotta maremmana”? (v. immagini accanto e sotto).
acquacottamaremmana1      Ma per fortuna ho trovato che l’acquacotta del Viterbese e della bassa Umbria è più genuina. Per esempio, a Guardea (TR) e soprattutto a Graffignano (VT), proprio di fronte, sulle colline dell’altro versante del Tevere, sono rimaste “quasi” come dovevano essere anticamente, senza pomodoro. Squisite e ricche di diversi sapori. Quella di Graffignano, la migliore (v. immagine), è però con la patata, il che situa questa versione tra inizio e fine dell’Ottocento, non prima. Senza patata e con pane nero (quei biscotti industriali al posto del pane sono un pugno in un occhio: ci volevano due fette di pane integrale rustico secco, sia pure sciapo; in mancanza, tanto per fare una foto, il pane di Terni), avrebbe potuto essere spacciata per autentica “zuppa contadina degli Etruschi” (*).
acquacotta maremmana potage      Non parliamo, poi, dei dolci finti “tradizionali”, tutti uguali, tutti straricchi di zucchero bianco, farina raffinata e burro (a cui ora hanno aggiunto il cacao o il cioccolato): fine delle varietà. E’ come per il pomodoro e la salsa rossa nelle ricette salate. Tutti i dolci adesso sono al cacao!
      Accenniamo soltanto all’imbarazzante speculazione generalizzata della “pizza”, compresa quella presunta “finta pizza napoletana” che consiste in una piadina di pasta di farina piena di misteriosi “miglioratori”, malcotta, indigesta, solo parzialmente mangiabile, bruciata e quindi a rischio cancerogeno, il più delle volte semplicemente “dipinta” di rosso con un po’ di salsa di pomodoro: davvero un’occasione sprecata, un cibo di massa banalizzato, economicissimo per chi lo produce, ma costosissimo per chi lo consuma, spesso il peggiore fast food, insomma una truffa mondiale. In origine era invece una focaccia bassa di normale pasta da pane, con farina scura, non bagnata ma asciutta, cotta normalmente e interamente mangiabile, tutta coperta di squisiti e svariati ortaggi, tutti chiaramente identificabili e non disfatti, dai broccoli alle cipolle, e più tardi (per i più ricchi) ricca anche di latticini. Si veda il nostro articolo critico dedicato alla pizza.
Pizza pitturata di salsa      Vi risparmio le risibili “spiegazioni” di nomi e circostanze “storiche”: come gli strozzapreti e gli strangozzi (a proposito: in Umbria ormai sono ridotti a semplici bucatini o matassine, che delusione!), chiamati così secondo qualche bonne femme di scarse letture perché nell’800 qualche “anticlericale” cattivo voleva strozzare con un boccone enorme o addirittura strangolare i poveri sacerdoti, e non per la proverbiale avidità dei religiosi che neanche cavatelli grossi come un pollice potevano saziare, come riportano poesie satiriche e racconti, p.es. i gustosi sonetti di G.G.Belli.
      E l’Italia non è gli Stati Uniti, Paese dove per “antico” si intende l’Ottocento, al massimo il 700. Noi i nostri piatti fondamentali li abbiamo inventati sotto gli Etruschi o la Repubblica Romana (la prima delle tre, quella vera), o al massimo tra Medio Evo e Rinascimento. Quindi, attenti alle date in cui gli alimenti sono stati introdotti (specialmente i nuovi, quelli americani: pomodoro, patate, granturco ecc.), perché in Italia gli anacronismi coprono di ridicolo chiunque osi scrivere di cibo, specialmente le “storie” o i ricettari “tradizionali” o “contadini”, visto che, caso unico al Mondo, la nostra storia del cibo supera i 2000 anni, e stiamo parlando del cibo completo, abbondante, variato e ricco, del Paese più fertile (6000 specie botaniche sulle 11 mila dell’intera Europa), non del povero nutrimento di sopravvivenza di Greci ed Egizi che piantavano tra sabbia e pietre.
      Come mai questi errori grossolani, veri schiaffi alla Tradizione e alla Cultura antropologica? E’ che le ricette sono tutte recenti, del Novecento, rimaneggiate da signore e signori della borghesia del tutto ignari o di cucina antica o di mondo rurale o di cultura (i contadini non scrivono libri), e come se non bastasse adattati secondo le pretese dei ristoranti, famosi per abbassare sempre il livello di ogni pietanza per assecondare le proprie rozze esigenze commerciali (1. basso costo, 2. facile da preparare, 3. deve piacere a tutti).
      Ma la mistificazione del finto “popolare” e del “tradizionale” rifatto a tavolino cominciò nell’Ottocento. Già i ricettari erano sempre stati riservati all’aristocrazia, e dopo la Rivoluzione francese anche all’alta e media borghesia. Ma i ricettari “popolari” dell’Ottocento (v. il più importante, quello dell’Artusi, già detto), altro che popolari, sono una mistificazione, un imbroglio: rimaneggiati, manipolatori, addolciti, ridondanti, riflettono il gusto esibitorio della “cucina della festa” della nuova ricca borghesia cittadina che, sparagnina sei giorni su sette come i popolani, la domenica mangiava da aristocratica e ci teneva a distinguersi dai contadini. Perciò, molti grassi, molte carni, molto burro, molto zucchero, molta cottura. Così, abbiamo tutti “ricettari festivi” e borghesi-cittadini, anche quelli definiti popolari o tradizionali, che i contadini si sognavano, e per loro fortuna non praticavano. Allo stesso modo, se oggi si lascia comandare ai ristoranti o alle signore snob che amano scrivere ricettari, tutte le pietanze finiscono per assomigliarsi. Cambiano i nomi ma è tutto uguale o quasi uguale: soffritture, stracotture, pomodoro, olio, carne, cacao o zucchero in quantità e ovunque sia possibile. Ecco in sintesi l’ottusa cucina moderna dell’opulenza e del “mostrare”. Basta vedere la cucina pratica in televisione!
      L’omologazione del consumismo commerciale a cui i tanti cittadini privi di spirito critico sottostanno non ama le differenze, i diversi sapori (v. quello che sta accadendo ai formaggi: creme e impasti insapori ma pannosi, definiti perfino “light”, quando poi non si riesce a trovare un buon gorgonzola forte o un taleggio ben stagionato, e si sono ormai perduti la vera “ricotta forte” di Puglia e Sardegna, ultimo vago ricordo del fortissimo, stupendo kopanisti greco. E i sapori leggeri o non-sapori dei latticini sono pure dannosi alla salute: sono pur sempre grassi e calorici (v. mozzarella, che può arrivare al 17% di grassi). Il sapore forte riempie la bocca di sensazioni gustative e funziona da allarme: soddisfa di più e quindi fa mangiare di meno. Invece il sapore leggero e inconsistente che piace ai bambini e alle donne, scivola via in gola senza resistenze psicologiche, e prima che le papille sentano qualcosa occorre un’intera porzione. Insomma, i sapori tenui fanno mangiare di più e ingrassano!
      Torniamo, perciò, ai diversi sapori presenti anticamente in ogni pietanza, e all’infinità di gusti e aromi della nostra grande Tradizione alimentare, a partire dai mille sapori decisi e diversificati che madre Natura ci offre. E gustiamo pure i pomodori, in abbondanza se vogliamo, e con molta prudenza il cioccolato, ma per lo più da soli (il pomodoro va bene anche in insalata), non uniti alle pietanze più improbabili, perché distruggono ricette antiche, coprono i sapori e inducono anche a mangiare di più primi piatti, contorni e dolci. E poi, prima di scrivere ricettari e di rielaborare ricette, tanto più se definite “antiche” o “tradizionali”, bisognerebbe avere almeno un’infarinatura di storia, se non di storia dell’alimentazione, cioè di cultura. 
      Quindi non prestate attenzione ai siti di internet: guardate subito “chi” li scrive. Scartate i siti di cucina e alimentazione fatti con intenti di propaganda e business (ristoranti, ditte, negozi, distributori, produttori, cuochi con interessi commerciali, fanatici di diete o teorie strambe non suffragate da prove scientifiche, o regimi alimentari bislacchi ecc.) e fidatevi di quelli scritti con intenti puramente disinteressati e culturali (o storia o scienza), che in genere si distinguono anche per il buon italiano – segno di cultura e spirito critico – e per l’assenza di pubblicità.
      Per il resto, la gastronomia vera, cioè fatta col cervello, è grande Cultura, come scriveva il grande Tommaseo, studioso linguista e appassionato patriota nel nostro Risorgimento liberale. Ecco come termina a sorpresa la 4.a edizione del suo bellissimo Dizionario dei Sinonimi:
«Tutte le nazioni incivilite posseggono trattati de re culinaria; se in Italia dovessesi scrivere un libro non barbaro intorno a questo delicato argomento, mancherebbero le parole ad esprimere con sapore italiano i segreti della grand’arte, a cui deve il mondo tante buone e cattive digestioni, vale a dire tante ore di piaceri e di noje, tanti atti d’impazienza e di durezza, tanti di generosità e di speranza. La digestione è una tra le più importanti e meno considerate cose della umana vita; e un trattato della buona digestione sarebbe opera enciclopedica, perché tutta piena di questioni di fisica, di chimica, di meccanica, d’agricoltura, di storia, di filologia, di fisiologia, di patologia, di estetica, di morale, di economia pubblica, di religione eziandio. Considerata l’arte culinaria in questo aspetto, diventa una scienza nuova; e chi sa che il suo Vico non sia vicino?»
[Niccolò Tommaseo, nell’ultimo paragrafo dell’ultima voce del Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana, Nuova ediz. Napoletana, prob. 1855-1886, al lemma 3561 (“Lasagne, nastrini, capellini, sopracapellini, vermicelli ecc.”) che chiude in bellezza il volume].
(*) L’ACQUACOTTA. Lasciate perdere i ricettari di internet, tutti sbagliati e sovrabbondanti. Una zuppa “acquacotta” che sia un minimo credibile come tradizionale “piatto completo” va interpretata mettendosi nei panni di una famiglia di pastori o contadini poveri del Sei-Ottocento o addirittura Etruschi. Se no, non ha senso: oggi ci sono già centinaia di minestroni e minestre di ortaggi. Si prepara facendo bollire a vapore o con pochissima acqua e un poco di sale per conservare il verde delle foglie, in una pentola chiusa con coperchio, un mucchio di verdure spontanee di campo, che bisogna conoscere per evitare quelle velenose. E’ la cosiddetta “misticanza da cuocere”, cioè erbe più cresciute e durette di quelle della misticanza laziale da insalata cruda, come cicorietta selvatica, crespigno, foglie di rapa spontanea, tarassaco, raponzolo, piantaggine, malva, ortica, cespi di foglie di papavero ecc. Nel caso in cui la natura del luogo, la stagione o la nostra conoscenza botanica siano deludenti, le verdure coltivate possono o integrare (anche per moderare l’amarognolo) o sostituire del tutto le erbe selvatiche: p.es, foglie di verza scura o cavolo nero, cicorietta, rape (radici e foglie), broccoletti di rape, bieta, qualche foglia di sedano ecc. Anche in tal caso (tutto coltivato) è bene aggiungere ortica e malva, sempre presenti ovunque e in ogni stagione, per dare il tocco necessario di spontaneo. Si useranno anche una cipolla, 1-2 spicchi di aglio, mentuccia, timo o altre erbe aromatiche, prezzemolo ecc. Un segreto ancora poco noto: poiché nelle zuppe ci vuole sempre un tocco di acidulo per la perfezione organolettica, si potranno usare poche foglie di spinaci o bieta e-o un cucchiaio di aceto (senza dirlo a nessuno…). Pazzia? No: gli antichi pastori Etruschi-Toscani usavano l’agresto, fatto con l’uva ancora acerba di agosto, che aggiungevano dappertutto per dare sapore: sul pane raffermo (panzanella con cipolla), nelle zuppe e minestre. Ecco perché poi, nell’Ottocento timidamente e in modo più esteso dal Novecento l’acidulo (allora più di oggi) pomodoro è stato inserito nelle zuppe. Qui, invece, va bene tutto verde, al massimo con un simbolico pomodorino ciliegino tagliato a pezzetti, purché la zuppa resti bella verde scura, austera. Si versa in rustiche e molto grandi ciotole di terraglia su una fetta di buon pane integrale raffermo o seccato al forno, meglio se poi soffregato di aglio. Più che con un trancio di baccalà in umido, che pure si usava, consiglio di completare con un uovo a persona, lasciato rapprendere nel brodo bollente in pentola o preparato a parte “in camicia”. Formaggio pecorino grattugiato e pepe. Un pasto completo, adatto alla cena. A Graffignano oggi qualcuno ci aggiunge una patata (un anacronismo, e poi è un doppione del pane). La versione dell’acquacotta di M.P. Sbordoni (Storia e ricette della cucina contadina umbra a Guardea, Soc. Ed. Fiorentina 2011) è una conferma antropologica della mia: non vuole né patata, né pomodoro.

IMMAGINI. 1. Pomodori “Cuore di bue”. 2. Tavola apparecchiata da trattoria. 3. Libro “La vera cucina casalinga, sana, economica e dilicata” (Torino 1851). 4. Libro “Cucina borghese semplice ed economica” (Torino 1890). 5. Bucatini all’amatriciana con assurda salsa di pomodoro. 6. Libro “La cuciniera piemontese” (Vercelli 1771). 7. Bucatini all’amatriciana senza pomodoro, o “gricia”. 8. Panettone alto di Milano, inventato nel Novecento. 9. Pan de mej milanesi senza miglio. 10. Spaghetti alla carbonara. 11. Pizzoccheri con troppe patate. 12. Pizzoccheri con molta verza, finalmente. 13. Orecchiette pugliesi di farina raffinata non con le cime di rape, ma con sola salsina alle cime di rapa. 14. Acquacotta viterbese con cicoria o misticanza e due uova, in versione dignitosa e storicamente accettabile, nonostante il pane non rustico vistosamente sbagliato (Graffignano: Anna Elisa del Pomo). 15. Acquacotta maremmana in incredibile versione rossa di pomodoro. 16. Acquacotta maremmana caricaturale in forma di passato di verdure o potage. 17. La tipica orribile e acidula pizza ordinaria, semplicemente dipinta di rosso: il massimo guadagno col minimo costo. Se ci fosse una legge che pretendesse il pomodoro a pezzi, il 90% delle pizzerie chiuderebbero.


AGGIORNATO IL 6 APRILE 2017

2 Comments:

Anonymous Marco Boscarato said...

Grazie per le approfondite considerazioni su ricette e tradizioni. In effetti, la tradizione è qualcosa che si inventa a proprio uso e consumo, come ha avuto modo di raccontare dettagliatamente lo storico Eric vHobsbawm. Quindi le storie raccontate hanno sempre una funzione diversa dal loro apparente scopo, e veicolano "falsità". E' pur vero del resto che la ricetta è una cosa viva, ed è impossibile cristallizzarla in un tempo e uno spazio che necessariamente mutano, assieme a tutte le condizioni che hanno contribuito a formarla. Quindi è importante la consapevolezza della sua origine, ma altrettanto importante è la "libertà" interpretativa, una volta preso atto del fatto che è impossibile riprodurla nella sua originalità, che certamente sia il più aderente possibile (e qui più che alla conoscenza e alla sensibilità dei singoli non ci si può appellare) allo "spirito" originario.

7 maggio 2015 09:58  
Blogger Nico Valerio said...

Grazie dell'intelligente considerazione. Non c'è dubbio che bloccare un rito mobile e collettivo nell'Iperuranio immobile della Codificazione e della Tradizione è sempre un falso. Tradizione come Tradimento... Penso anch'io che, una volta ben ferma, perché codificata, una pietanza popolare tradizionale, poi si abbia tutto il diritto di innovarla. Purché con onestà e chiarezza, cioè ammettendolo. Invece qui c'è il falso del falso: si afferma che la Tradizione c'è ma è un'altra! E poi non è un adeguamento ai tempi voluto dalla gente, ma una furberia di pochi ristoratori (per praticità, costi o populismo dei facili gusti popolari) o gastronomi (esibizionismo, narcisismo ecc.).

8 maggio 2015 10:54  

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