ACETO, naturale condimento anti-batteri, perfino quello della tubercolosi.

Il succo di limone da noi naturisti era stato propagandato in alternativa all’aceto, visto che l’acido citrico abbondante del frutto del limone è un acido meno forte dell’acetico, e poi perché contiene anche vitamina C. Questo si è cominciato a sostenere fin dai primi anni del Novecento, anni di coraggiosi utopisti che si battevano per la Zeit-Reform o riforma della vita e cercavano nella Natura e nelle Tradizioni igieniche e mediche ippocratiche i metodi di prevenzione, terapia e nutrizione più efficaci o almeno meno dannosi. Soprattutto nei Paesi mediterranei dove l’orientale pianta del limone si è acclimatata a meraviglia diventando una pianta familiare in terrazze e giardini.

Così, al posto dell’aceto di mele del Nord Europa, anch’esso con qualità preventive e terapeutiche, e dell’aceto di vino del Sud, l’esotico e più acre succo di limone, pur non essendo conservabile se naturale, ha finito per imporsi dagli anni ‘70 nelle insalate, nei contorni e nei condimenti sulle tavole dei salutisti mediterranei, sia per il preteso “apporto di vitamina C” (che per poche gocce, è quasi nullo), sia – come più tardi spiegò la scienza – per il ruolo importante dell’acido citrico e della vitamina C degli alimenti nell’aumentare l’assimilazione del ferro dei cibi, soprattutto vegetali, favorendo la trasformazione del ferro non-eme in ferro-eme biologizzato, quindi altamente disponibile. Ma ora l’aceto, pur non avendo vitamina C né aiutando la bio-disponibilità del ferro, ottiene la sua rivincita.

Anche se la tubercolosi si prende soprattutto se si viene a contatto di tosse o fiato con malati o portatori sani (e oggi con l'immigrazione dall’Asia e dall’Africa sta aumentando, a livello epidemiologico: prendiamone atto e rafforziamo difese e prudenza igienica, senza inutili recriminazioni razzistiche), è confortante che un condimento antico, familiare, semplice ed economico serva a uccidere anche i microrganismi più temibili e resistenti.

Si sapeva che è un potente antibatterico naturale, in grado di competere con la candeggina (ipoclorito di sodio) nella pulizia biologica o sterilizzazione di ambienti, stoviglie, strumenti, superfici di cucine e laboratori. E che a differenza di quella non emette cloro tossico. Ma ora si è scoperto che è in grado, grazie all’acido acetico, perfino in concentrazioni analoghe all’aceto (6-7%, ma attenzione esistono aceti di mele con solo il 5%), di distruggere anche il bacillo della tubercolosi, come ha scoperto per caso una borsista italiana in Brasile.

La sua funzione come condimento disinfettante nelle verdure crude, spesso ricche di microrganismi anche dopo ripetuti lavaggi in acqua, appare fondamentale, e da preferire a scopo precauzionale al succo di limone, che ha la capacità di legare i denti, condimento che del resto gli Antichi non usavano (per i Romani, infatti, l’insalata era chiamata “acetaria”). Ancora una volta tradizione e scienza moderna si danno la mano.

Quindi, da oggi lo si può consigliare, intanto, per sterilizzare settimanalmente gli spazzolini per i denti al posto della candeggina. Spazzolini che vanno sempre lasciati all'aria, più asciutti possibile, e mai conservati in custodia. Candeggina che a sua volta va benissimo, purché l'ambiente sia areato o si cambi l'aria, per eliminare il cloro nascente, non molto amato dai polmoni. Per le pentole di acciaio (con l'alluminio poi si forma subito un veleno potente, ma le pentole di al. vanno appese al muro per ricordo...), invece, non va bene, perché alla lunga può corroderle, a meno che non si sciacquino dopo pochissimi minuti, riducendo però la capacità antibatterica..]. Ovviamente, l’aceto balsamico serve solo se è sufficientemente ricco di acido acetico: almeno il 6% deve esserci scritto sull’etichetta.

Note finali per gli appassionati d’alimentazione. L’aceto deve essere conservato chiuso con un tappo a vite a prova d’aria, perché ci sono funghi e spore, sia pure innocui per la salute, che non sapendo nulla di tubercolosi vivrebbero benissimo nell’aceto e sarebbero ben felici di rovinarlo. Ai fini igienici, come condimento alimentare o sterilizzante di oggetti e superfici, non è importante che l’aceto sia bianco o rosso, abbia o no come conservante l’anidride solforosa: è sufficiente la sua acidità, riportata in etichetta. Quello rosso è più ricco di polifenoli, ma data la minima quantità in cui può essere consumato, questi sono ininfluenti come antiossidanti, e infatti non riescono a preservarlo dal “mal d’aceto”. L’anidride solforosa, aggiunta non solo agli aceti, ma a quasi tutti i vini, perfino ad alcuni “biologici”, non fa tanto bene allo stomaco, ma d’altra parte l’aceto va usato a gocce o cucchiaini sui piatti. Esistono, però, costosi aceti senza conservanti artificiali.

JAZZ. Un lungo video corrispondente a un album intero, col chitarrista Wes Montgomery in un quartetto predisposto per una tournée in Belgio nel lontano 1965. Interessanti i consigli e gli accordi soprattutto col pianista locale, in cui Wes spiega il suono e gli accordi che vuole ottenere. Con qualche scambio di idee e falsa partenza, non so quanto vera e quanto creata dalla regìa.